Conservare gli alimenti in dispensa: consigli per gli ambienti di ristorazione

Chi ha un’attività di ristorazione sa bene che conservare correttamente gli alimenti non è solo una necessità per rispettare le norme di settore. Usare il giusto packaging alimentare e trovare per cibi e bevande la giusta temperatura e modalità di conservazione è il mezzo per ottenere piatti prelibati. Solo ingredienti conservati correttamente e usati con maestria possono dare vita a un menù che conquisti gli avventori e fidelizzi i clienti.

La dispensa di un ristorante, segreti e trucchetti

Non conoscendo il settore, si potrebbe pensare che la dispensa di un ristorante non sia poi così diversa da quella di una casa privata. A distinguerle invece sono moltissimi aspetti che, se non si tengono correttamente in considerazione, possono rovinare la reputazione dell’attività. Chi lavora nella ristorazione sa bene che le quantità e le tipologie di cibi da conservare sono varie e la scelta della giusta collocazione fa la differenza tra un piatto di successo e un disastro.

1.   Usare i contenitori giusti

Per i prodotti freschi appena acquistati e per quelli che rimangono in dispensa alla fine di un servizio, i contenitori giusti sono cruciali. Per esempio, la plastica o la carta possono trasmettere le loro proprietà organolettiche al cibo che contengono, contaminandone così sapore e profumo. Dei barattoli in vetro con chiusura ermetica, invece, sono perfettamente sigillati e preservano aromi e gusti prelibati. Anche la forma del contenitore ha il suo perché: può schiacciare delle verdure croccanti rendendole appiccicose e flosce, oppure rovinare del tutto l’accurata presentazione di un dolce. La dispensa di un ristorante è ricca di contenitori diversi per dimensione, materiale e forma, che possono contenere tutti gli ingredienti senza rovinarli.

2.   L’ordine prima di tutto: FIFO

FIFO è l’acronimo di First In First Out, un sistema da anni sperimentato nei supermercati, nei ristoranti e perfino nelle dispense domestiche. Significa letteralmente “il primo che entra dev’essere il primo ad uscire”. Quindi gli alimenti vengono disposti su scaffali e stipetti in ordine contrario a quello in cui sono stati acquistati. Insomma, la passata di pomodoro fresca va posizionata dietro quella del giorno prima, così che il tempo di vita sullo scaffale sia ridotto. In questo modo si assicura ai clienti che ogni piatto sia realizzato con gli ingredienti più freschi a disposizione del cuoco. La temperatura adatta agli alimenti (dentro o fuori dal frigo, in freezer o a temperatura ambiente) è un altro elemento da considerare.

3.   Etichette chiare e leggibili

Impossibile ordinare la dispensa di un ristorante senza l’uso di uno strumento semplice quanto rivoluzionario: l’etichettatrice. Per far sì che ogni ingrediente sia posizionato nel posto giusto e non venga inserito nei piatti oltre la sua scadenza, i contenitori devono avere etichette chiare e leggibili che contengano il nome del prodotto, il giorno in cui è stato aperto o acquistato e la data di scadenza. Questa organizzazione permette a chi lavora in cucina di non fare confusione e di non contaminare alimenti diversi, proteggendo così i clienti che potrebbero avere allergie o intolleranze e allo stesso tempo offrendo piatti gustosi, freschi e sani che accresceranno la reputazione del ristorante.

4.   Controllo periodico della dispensa

Se ogni alimento è conservato nel modo giusto, dotato di etichetta e posizionato come si deve, non dovrebbero avvenire incidenti di alcun tipo nella cucina di un ristorante. Eppure può capitare che un piatto venga richiesto meno del previsto, e così i suoi ingredienti rimangano a lungo in dispensa. Oppure che un barattolo venga chiuso con distrazione e l’ingresso dell’aria rovini il suo contenuto. Per questo la dispensa va periodicamente monitorata, controllando che non ci siano cibi scaduti o avariati né contenitori da sostituire.

5.   Occhio allo spreco!

Oltre ad acquistare e conservare gli alimenti nella giusta quantità, per evitare sprechi un’attività di ristorazione ha altre scelte sostenibili a disposizione. Per esempio, riutilizzare i contenitori. Quelli di vetro, lavati ad alta temperatura e sterilizzati, possono un domani contenere altri ingredienti o pietanze. Il vetro è un materiale estremamente green proprio perché si può usare infinite volte e, se dovesse rompersi o danneggiarsi, si ricicla senza difficoltà.