Olio extravergine di oliva biologico perchè è importante saperlo riconoscere

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L’olio può essere di semi, di arachidi, di palma: l’oro liquido da anni esercita il suo fascino tra i più intransigenti commentatori enogastronomici del Paese. Ce n’è un tipo, però, che è unanimemente considerato il Re dell’olio: è l’extravergine di oliva biologico, una vera prelibatezza per chi opera nel settore. Abbiamo parlato dell’olio extravergine di oliva bio con gli esperti di Tipico Bio.

Olio extravergine di oliva biologico – caratteristiche

A conferirgli quel sapore e quella viscosità inconfondibili è il processo di lavorazione: l’olio extravergine di oliva biologico non viene trattato con alcun agente chimico: si tratta infatti del frutto della sola spremitura delle olive, un procedimento 100% naturale che gli conferisce un’acidità inferiore all’1%. Per essere biologico, occorre che la materia prima venga da un’agricoltura della stessa specie.

La regolamentazione sull’olio EVO è molto rigida e stabilisce che ogni prodotto debba avere le stesse peculiarità. 100 grammi di olio extravergine di oliva contengono:

  • 11 grammi di acidi polinsaturi
  • 14 grammi di acidi grassi saturi
  • 73 grammi di acidi grassi monoinsaturi

Ricco di vitamine E, A, K e D, l’olio EVO ha proprietà antiossidanti ed effetti positivi sull’organismo, favorendo la crescita del colesterolo buono (HDL), a scapito di quello cattivo (LDL).

Olio extravergine di oliva bio – come si produce

L’olio extravergine di oliva biologico ha una produzione molto controllata: deve essere il frutto della spremitura di olive biologiche non trattate attraverso procedimenti meccanici standardizzati. L’intero processo si articola nei seguenti passaggi:

  • Raccolta: dalla prima metà di ottobre fino alla fine di dicembre attraverso l’utilizzo di abbacchiatori.
  • Preparazione: le olive vengono depositate all’interno delle pinze per la pesatura e registrate prima della spremitura.
  • Lavorazione: le olive vengono spostate all’interno del frantoio dove vengono lavate e defogliate prima di essere frantumate, insieme a polpa e a nocciolo. La pasta che ne esce viene mescolata grazie ad eliche rotanti ogni 20-30 minuti, per 40-60 minuti, in assenza di ossigeno e ad una temperatura di circa 25 °C/ 27 °C.
  • Estrazione: la pasta olearia viene depositata in una macchina che ha il compito di separare l’olio dall’acqua di vegetazione e dai residui di oliva e di nocciolo. In questa fase la temperatura non deve superare i 25 °C. Il risultato viene, infine, chiarificato grazie ad una centrifuga.

Il procedimento è molto complesso e contribuisce a rendere l’olio extravergine di oliva pregiato molto raro. Per riconoscerlo occorre consultarne l’etichetta dove deve essere obbligatoriamente riportato: “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”, secondo il regolamento (UE) n.1169/2011 del Parlamento europeo.

Olio extravergine di oliva biologico – come riconoscerlo

Riconoscere un buon olio extravergine di oliva biologico non è semplice: bisogna affidarsi ai sensi (vista, olfatto e gusto) e fare un controllo delle caratteristiche nutrizionali riportate sull’etichetta.

Ad un primo sguardo l’olio ci apparirà tendente al verde poi, facendolo scorrere su un cucchiaio e osservandolo controluce, dovrà avere una corposità e una densità medi. Il sapore deve contenere una punta di piccantezza e di amaro, anche se molto dipende dalla qualità delle olive utilizzate. Un dettaglio è importantissimo: deve avere un odore intenso, in quanto un olio che non ha odore non è un prodotto di qualità.

Per gustare a pieno l’EVO bisogna berlo da un bicchiere che si è prima trattenuto in mano per portarlo alla giusta temperatura (intorno ai 27 gradi), poi si deve tenere in bocca, incastrandolo tra lingua e palato almeno per 20 secondi, per avere il tempo di coglierne ogni sfumatura.

Solo a questo punto si può mandare giù e fare le opportune valutazioni: è importante saper riconoscere un buon olio extravergine di oliva bio perché il consumo alimentare quotidiano di olio non sicuro può essere molto dannoso per la nostra salute. Questo vale sia per l’olio in cottura, che a crudo.

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