L’olio e la sua anima: un patrimonio da gustare e scoprire

L’olivicoltura nella tradizione, le tecniche e il laboratorio di assaggio nel progetto per la valorizzazione dell’olio nelle scuole. L’esperienza teorica e pratica ha visto protagonisti circa 100 studenti dell’Ipseoa E. Gagliardi” di Vibo. L’iniziativa, promossa dal segretario generale delle tre Camere di Commercio di Vibo, Catanzaro e Crotone, Bruno Calvetta, ha interessato altri istituti alberghieri e di agraria dei rispettivi territori (con oltre 400 studenti coinvolti). 

   L’olivicoltura, le caratteristiche organolettiche e la qualità dell’olio, l’abbinamento con i piatti, la sostenibilità ambientale, le innovazioni tecniche nell’agricoltura: i principali temi affrontati dagli studenti dell’Ipseoa “E. Gagliardi” di Vibo Valentia, nell’ambito del progetto sulla valorizzazione dell’olio nelle scuole. Organizzato congiuntamente dalle tre Camere di Commercio di Catanzaro, Vibo e Crotone, è stato strutturato in tre moduli:  “Olio e dintorni”; “Andiamo in frantoio” e “OlioLab” (questa ultima fase prevede la realizzazione da parte degli studenti di un lavoro di gruppo con restituzione di una personale riflessione sul mondo dell’olio di oliva, sulla base delle personali esperienze).

Gli studenti dell’Ipseoa “E.Gagliardi” (circa 100, dei due indirizzi di Enogastronomia e di Agraria, nei giorni 21 aprile e 16-17 maggio) hanno potuto così viaggiare attraverso questo elemento così prezioso che si porta dietro una storia millenaria fatta di sacralità, di lavoro e di memoria. Una tradizione culturale ed economica che ha scandito la vita e l’immaginario di tante civiltà e popoli che si affacciano nel Mediterraneo. In particolare la Calabria è una delle regioni d’Italia più ricca di cultivar (sono state catalogate circa 33 varietà, ma da stime, si parla di oltre un centinaio) e l’ulivo domina incontrastato con la sua sempreverde chioma il paesaggio della regione rendendo ridenti e luminose le colline. Siamo in presenza  di un patrimonio di inestimabile valore da tutelare ma anche da riscoprire.

A fare formazione teorica e tecnica con l’assaggio degli oli, l’esperto Antonio Filippone (agronomo), con il contributo del referente della Camera di Commercio di Vibo Maurizio Caruso Frezza. Quest’ultimo ha illustrato la finalità del progetto, voluto dal responsabile e promotore dell’iniziativa, il segretario generale e commissario Bruno Calvetta. Si tratta di una iniziativa che per la prima volta coinvolge le Camere di Commercio delle tre province (Vibo, Catanzaro e Crotone), quindi anticipando il processo di accorpamento già in atto. Complessivamente, nei diversi territori provinciali, gli alunni coinvolti sono stati oltre 400, sia di istituti alberghieri che di agraria. Caruso Frezza ha inoltre aggiunto che l’obiettivo è quello di collegare i giovani al mondo del lavoro in un settore cruciale come quello dell’olivicoltura e della ristorazione, l’intera filiera: dai metodi con cui si fa la coltivazione alla raccolta, fino alla trasformazione finale del prodotto.

Il dirigente scolastico dell’Ipseoa “Gagliardi”, Pasquale Barbuto, ha messo in luce l’importanza di queste esperienze per gli studenti, ma anche la formazione che la scuola sta portando avanti mettendo insieme i diversi settori (attività rurali, scienze gastronomiche e mediche). Ha ricordato, ad esempio, la sperimentazione che è stata avviata sugli effetti dell’alimentazione nelle diete di sopporto alle terapie oncologiche, sia nella fase della prevenzione che della cura. In tale direzione ha ricordato il progetto delle 4R (recupero, riciclo, risparmio e riutilizzo con il cibo di scarto),  finalizzato sia ai sistemi di cottura innovativi ad alto risparmio energetico, sia tutto quello che è in funzione del riciclo. L’educazione e la formazione alimentare, ha ribadito il DS Barbuto, è funzionale alla questione ambientale e della sostenibilità.

L’esperto d’olio e assaggiatore professionista (collabora con il consorzio DOP Lamezia) Filippone, dopo aver  fatto un excursus sull’olivicoltura nel mondo, in Italia ed in Calabria,  ha focalizzato il suo intervento sulla qualità dell’olio, con le diverse caratteristiche organolettiche in relazione alla fase di raccolta, a quella di produzione e di provenienza. Altro aspetto che ha catturato l’attenzione degli studenti, l’abbinamento dell’olio ai piatti. Dare valore al cibo attraverso un olio che ne esalti determinate caratteristiche, è un altro punto di forza per chi opera nella ristorazione. Per tale motivo è importante conoscere gli oli del territorio e le loro caratteristiche organolettiche, come gli oli che hanno avuto una certificazione, in particolare quelli DOP o gli IGP e la differenza tra extravergine (estrazione a freddo meno 27 gradi con un grado di acidità non superiore a 0,8), vergine, olio di oliva  e lampante. Questo tema coinvolge le nostre abitudini alimentari e la capacità di saper riconoscere un olio di qualità da quello che presenta dei difetti, se non addirittura alterato da processi di rettificazione chimica. L’excursus ha riguardato anche le malattie della pianta, il concetto di filiera, il legame con il territorio e la sostenibilità ambientale.

Nella seconda fase del progetto, con la visita ad una azienda, gli studenti hanno sperimentato il rapporto diretto con l’assaggio di olio e con le tecniche colturali e gestionali di un’azienda agricola che offre anche il servizio di ristorazione e di ospitalità agrituristica. Ad accoglierli Clelia Iemma (titolare dell’omonima impresa agricola e dell’agriturismo Livadia), la quale ha raccontato la sua esperienza e il motivo della scelta di dedicarsi all’attività imprenditoriale nel campo rurale, della ristorazione e della ospitalità. Da avvocato con uno studio già avviato, da diversi anni ha scelto di lasciare l’attività forense per abbracciare quella contadina, in una nuova luce. Dal suo racconto è emerso la passione ma anche la professionalità con cui vive questa sua attività, mettendo insieme tradizione e innovazione, con alcuni concetti chiave: il rispetto della natura e dell’ospite. Dietro queste scelte c’è una continua ricerca e una riscoperta di quelle che sono le vocazioni e le identità del territorio, mettendo insieme l’agroecologia, l’agricoltura sociale e la tradizione familiare.

L’imprenditrice ha inoltre raccontato che nella sua azienda applica delle tecniche colturali che si ispirano alla policoltura e all’agroecologia (la riscoperta di tecniche agronomiche antiche), il cui teorico è un professore cileno, Miguel Altieri (ordinario di Agroecologia Università della California), che riprende il concetto di biodiversità tipico dell’agricoltura che veniva praticata nella tradizione contadina. Ha poi ricordato la figura del padre, agronomo, della sua passione per la campagna, originario di Laureana di Borrello, definendolo un grande visionario della biodiversità. Infatti ha praticato il modello della policoltura e del consociato (tipica del reggino) associando agrumi e ulivi, ma anche piante tropicali che, per il microclima particolare dell’area sottoposta ad un vento termico (colline di Gizzeria), favorisce la crescita e la maturazione di diversi frutti tropicali.

Una visione integrale che fa parte della tradizione e del patrimonio familiare, compresa la madre insegnante, nel rispetto delle indicazioni previste, cioè la percentuale di utilizzo e di trasformazione dei prodotti coltivati in azienda e locali.

A questa fase introduttiva, ha fatto seguito l’attività laboratoriale, con l’analisi sensoriale di due oli DOP del comprensorio di Lamezia, tra cui quello prodotto con la cultivar Carolea; poi ad un olio prodotto con la varietà Coratina ed infine ad oli commerciali, che vengono venduti nella grande distribuzione, senza certificazione. Così gli studenti hanno potuto sperimentare la diversa qualità sia con l’olfatto che con il gusto. Quello commerciale è un olio trattato chimicamente prodotto con olive la cui provenienza non è tracciabile, e perciò di scarsa qualità.

Nel corso della formazione sia teorica che pratica è emerso come sia importante saper raccontare il piatto, perché attraverso i prodotti che sono stati abbinati e trasformati si racconta il territorio: chi produce, come è stato prodotto e quanta passione, cura e rispetto sono stati impiegati.

Durante la fase laboratoriale in azienda, ha partecipato anche Ornella Ortona (responsabile settore regolazione del mercato Camera di Commercio di Vibo).