Lo stoccafisso che ha unito l’Europa, sempre più ricercato

“Spesso la cucina e la gastronomia influenzano la storia di un popolo così come la storia influenza la cucina di un epoca”. E’ quanto asserito dal prof. Saverio Montebianco Abenavoli , durante l’evento “La Via italiana dello Stoccafisso” svoltosi a Cittanova (RC) e organizzato dall’Accademia dello Stoccafisso di Calabria presso la Villa Academy dello chef patron Enzo Cannatà. Un’affermazione importante se si pensa a come l’utilizzo dello “stock-fish” ovvero del merluzzo essiccato norvegese sia stato fondamentale per un popolo di navigatori e conquistatori come i Vichinghi, progenitori dei Normanni. “I Vichinghi ed i Normanni, costituiscono un popolo geniale, all’avanguardia in tutti i sensi, anche dal punto di vista diplomatico ed amministrativo, che ha conquistato l’Europa contribuendo alla sua ulteriore modernizzazione oltre che gastronomica e culinaria” asserisce il prof. Abenavoli autore di diversi libri su questo popolo evoluto di naviganti e conquistatori illuminati, sulla loro epopea e sulla loro influenza positiva che ha gettato nuova luce, in tempi bui, dal Nord Europa fino al Sud Italia ed oltre. E lo stocco con la sua tradizione, invase pacificamente l’Europa e giunse proprio nel Meridione d’Italia proprio grazie a questo affascinante “popolo del mare”. Secondo gli studi scientifici e storiografici di Abenavoli questa civiltà di “agricoltori con le barche da pesca o pescatori con fattoria, aratori del mare e della terra”, valorizzava la pesca, le coltivazioni e gli allevamenti locali ed era costituita anche da abili trasformatori della materia prima col fine della corretta e lunga conservazione del cibo. E’ il caso dello stocco di cui si hanno notizie certe già dall’ VIII secolo d.C. fino all’arrivo in Calabria, Sicilia e Campania con i Normanni agli inizi dell’anno 1.000 e con le successive imponenti partenze delle Crociate, per le quali le quantità di stocco accatastate ricoprivano letteralmente intere strade e quartieri delle città portuali. Con la lectio magistralis di Abenavoli su “L’affascinante epopea dei Normanni, i barbari geniali, popolo d’Europa. Le abitudini alimentari dei vichinghi e dei loro diretti discendenti, i Normanni (VIII-XIII sec.)” viene confutata dunque la diffusa teoria della “via del Querini” ovvero dell’arrivo per la prima volta dello stocco e del baccalà dalla Norvegia al Veneto agli inizi del 1400: ben quattro secoli dopo l’avvento reale dello stoccafisso nella Penisola tramite la conquista dei “Normanni Drengot” eredi diretti dei Vichinghi. Un bel dibattito dunque, accattivante e ricco di spunti, che in ogni caso attira l’attenzione sulla Dichiarazione di Portonovo del 2015 da parte delle confraternite ed associazioni italiane dello stoccafisso e sul progetto della “Via Italiana dello Stoccafisso” di cui durante l’evento ha parlato Otello Fabris. Autore de “I Misteri del Ragno” divenuta la bibbia dello stocco e del baccalà e di altri testi fondamentali, Fabris è storico della gastronomia del Medioevo e del Rinascimento e durante l’evento ha trattato il tema, “Lo Stoccafisso sulle tavole mediterranee: da quando ?” che ha ulteriormente allargato la visione della tradizione nazionale, europea e del bacino del Mediterraneo rispetto al diverso utilizzo culinario del merluzzo trasformato in stoccafisso e baccalà nonchè rispetto alle risultanze socio-economiche oltre che storiche e commerciali di questo prodotto che ha unito l’Europa nei secoli. A moderare i lavori è stato Piero Muscari, story teller di Ecellenze italiane e grande promotore del sistema “prodotto-territorio”. Il prof. Ludovico Montebianco Abenavoli (Professore Associato in Gastroenterologia Università “Magna Graecia” di Catanzaro) ha approfondito il tema “Il Merluzzo atlantico: il pesce della salute”, l’architetto Antonio Longo ha evidenziato le notizie storiche sull’utilizzo dello stocco in Calabria e in provincia di Reggio Calabria e l’agronomo Rosario Previtera ha illustrato i temi della valorizzazione e del marketing territoriale, anche tramite la nutraceutica del food, con particolare riferimento allo Stocco di Cittanova e allo Stocco di Mammola a marchio De.c.o. (Denominazione Comunale di Origine) già da alcuni anni. Dunque proprio dalla Calabria può ripartire la “Via Italiana dello Stoccafisso” per come ha affermato Nino Cannatà, promotore dell’iniziativa-manifesto di Cittanova: “La Via Italiana dello stoccafisso” è un progetto che nasce con la “Dichiarazione di Portonovo” del 2015 e vede coinvolte le regioni italiane in cui lo stoccafisso è una realtà produttiva ed al contempo una tradizione enogastronomica e culturale. Le varie associazioni attive sul territorio come l’Accademia dello Stoccafisso di Calabria e le confraternite dello stocco e del baccalà presenti sul territorio nazionale ed europeo e norvegese in particolare, insieme puntano a creare una concreto itinerario di valorizzazione, gastronomico e turistico, che dal Veneto arrivi fino alla Sicilia e dove il protagonista sarà sua maestà il Merluzzo norvegese e quindi lo stoccafisso italiano”. A conclusione dei lavori è avvenuta la consegna delle tessere di socio onorario dell’Accademia ai relatori, ai professionisti, ai sindaci e agli amministratori che negli anni hanno valorizzato lo stoccafisso in termini di marketing territoriale e la consegna degli attestati di benemerenza agli chef calabresi presenti ognuno dei quali ha declinato in maniera originale il ricco menu nutraceutico a base di Stoccafisso di Calabria e di prodotti identitari del territorio.

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