Recensione Trattoria “Alle Tre Sorelle” Udine

RECENSIONE

Trattoria “ Alle Tre Sorelle “ a Udine:

friulanità, genuinità, cortesia

La Trattoria “ Alle Tre Sorelle “  è un’insegna  – storica –  della tradizione gastronomica friulana. 

Leggendo la storia della Trattoria Alle Tre Sorelle, nata nel 1966 è in mano sempre alla stessa famiglia da quegl’anni.

Dal 1979 è titolare Marco Beltrame ( nella foto ).

Si apprende come nei tempi antichi fosse principalmente luogo di ristoro dei viandanti, quelli che arrivavano dall’Austria, o dalla Carnia, Tarcento, per l’appunto. Se ne ha subito l’impressione appena entrati, anche se di questa storia non si abbia contezza. La grande stanza quadrata, l’arredo povero e sobrio di legno scuro, i cappotti appesi alle pareti, i soffitti alti che in mancanza di musica di sottofondo davano al chiacchiericcio dei tavoli un’eco antica e sommessa, donando al luogo un tocco vagamente istituzionale ma al contempo romantico ed evocativo, proprio come la sala da pranzo della classica famiglia contadina friulana.

Quando si dice il  “ genius loci.” (Con la locuzione di genius loci si intende individuare l’insieme delle caratteristiche socio-culturali, architettoniche, di linguaggio, di abitudini…..) Il locale, a suo tempo una villa si dispone su due livelli; una sala da pranzo intima e accogliente al piano superiore, e il piano terra su cui sono: ingresso al Bar, la cucina, Sala con Edicola, il Lotto e i tabacchi, tavoli degustazione caffè, a cui è adiacente una seconda stanza, servizi igienici. Esternamente un ampio spazio attrezzato di tavoli e ingresso di altre sale;  ha nel tempo subito vari  ammodernamenti, ognuno dei quali lo ha migliorato sempre più: ad esempio lo splendido bancone lineare e  moderno e l’armoniosa porta bicchieri a parete, la piccola cantinetta dei vini e liquori; continua, ad angolo il “ banco dello spuntino “ vetrinato, in cui fanno sfoggio gli ottimi insaccati friulani ,l’ottimo prosciutto crudo San Daniele, la squisita Mortadella ( per la quale appositamente arrivano gli austriaci a gustare il classico panino con la mortadella), i formaggi friulani, tutto questo domina l’area dell’ingresso. Il fascino di base però è rimasto, lo si avverte, lo si sente.

Una cantina ben fornita di ottimi vini friulani.

Entrandoci sarete accolti da colei che sorride con gli occhi, della gentilezza e cortesia, disponibilità, dall’allegria della Signora Romana che con maestria sa far evaporare nell’aria l’aspro aroma del caffè, ma anche la fragranza del suo modo di fare il

                                         ( Romana )                                          

 classico “ cappuccino”, una bontà da cui ogni mattina ormai non posso esonerarmi e ve lo suggerisco accompagnato dagli squisiti artigianali croissant! Ma lei non si limita solo a questo è talmente brava che ricorda di ognuno ciò che prende; una memoria elefantiaca la sua, e non è metodo è di

“ eccellenza “ che parlo.

E’ una trattoria friulana, più per vocazione,per tautologia storica, non

                                               ( SABRINA )

per decisione formale, ma invece per la passione in questo mestiere; anticamente le trattorie erano solo un –   locale  – , questa è una – famiglia – .

La vocazione e la passione, l’impegno, la costante attenzione, nel carattere friulano è rimasta nel cuore e nell’anima di Marco Beltrame, il Titolare, che le ha plasmate come fosse una elegante pennellata sulla sua creatura. Sono rimaste nella cucina sebbene non si sia irrigidita da timori e paure reverenziali, ma è andata progredendo in  altre creazioni di ispirazione degli  Chef  Federico Lui, Stefano De Nipoti, Edi Serafini, che  con gesti quotidiani briosi ma sempre discreti arricchiscono i piatti di una creatività misurata. Ad esempio, tra gli antipasti, la trota alpina di fiume con pere affumicate ed estratto di mela verde è una creazione fantasiosa e delicata, ulteriormente abbellita dal tocco fresco e autunnale del finocchio e delle arance. La trippa in umido è un contraltare solido e casalingo. Poi di nuovo in alternanza, guizzo deciso, ma sempre elegante e contenuto i profumi degli affettati, dei formaggi.

Se non brillano particolarmente – le polpettine friulane di macinato – a mio avviso molto buone appena tiepide, è negli altri capisaldi della tavola friulana che il luogo dà il meglio di sé. Il risotto ai funghi centra quella che secondo me è l’essenza di questo piatto. Che non risiede in alcuna supposta complessità, o in ipotetici incroci multi-strato di sapori e consistenze diverse, o in niente del genere. Ma, semmai, nella marcata qualità acidula e pungente, risultato di un formaggio latteria invecchiato, che non teme di esporsi, a cui i funghi offrono un richiamo appena percettibile. Cottura e mantecatura all’onda perfette danno le sembianze di uno stagno placido che brilla della luce dorata di un bosco, su cui spuntano i funghi come delicati fiori acquatici. Occhio e palato si uniscono in uno stato di massima gratificazione.

La cotoletta alla milanese è offerta in due versioni, con o senza osso, ma rigorosamente alta, perché l’orecchia di elefante beh, è un accento che non ha troppo a che vedere con la vera tradizione friulana e piuttosto andrebbe chiamata per quello che è, la viennese, lo schnitzel. La cottura è decisa, la panatura molto brunita, la nuvola vaporosa di pane tostato e di frittura fragrante s’impone subito. Il sale in fiocchi dona l’ultimo tocco ruvido e risoluto a questa versione del must friulano per eccellenza che nulla vuole concedere a variazioni delicate o alleggerite.

Autunno in forma smagliante nei ravioli di ragù bianco di vitello e cannellini con pecorino. La mostarda di zucca spezza con note di frutta candita il flusso denso e fondente della salsa di vitello al caffè che li guarnisce. Piatto di grande equilibrio e ricercatezza. Insieme a quello allo zafferano, in menu c’è sempre un risotto del mese, al momento con zucca di stagione. Tra i secondi, ricordo da una precedente visita il fagiano in due cotture (petto in crosta di arachidi e riduzione di melograno e coscia arrosto ripiena di fichi) come un piatto strepitoso. Tra I vini, una buona selezione di vini friulani, omaggi ricorrenti al mondo del biodinamico e naturale e in generale una buona rappresentanza del panorama vinicolo esclusivamente nazionale. Il conto è nella media della ristorazione friulana. D’altronde, il concetto di trattoria buona ed economica, se non scomparso, è diventato decisamente un fatto raro.