Appuntamento con il nostro economista gourmet, il dott. Marcello Gianferotti

Benvenuti ad un nuovo appuntamento con il nostro economista gourmet, il dott. Marcello Gianferotti.

Anzitutto come sta Marcello? Come sta vivendo questo periodo di isolamento volontario?

Bene, Benone. Ovviamente preoccupato.

Come passo il mio tempo? Ebbene godendomi mio figlio, leggendo quei libri sempre rimandati per mancanza di tempo (adesso sto leggendo Josè Mijica En su Palabras), mi godo la mia famiglia, scrivo e cerco di passare il tempo al meglio. La mia speranza è che passato questo periodo il mondo ne tragga insegnamento. Che la gente possa capire quanto sia brutto essere emarginati; quanto sia facile scappare (vedi la corsa al treno di Milano e non solo); quanto sia brutto fuggire e non trovare accoglienza o essere respinti; quanto sia brutto vivere in quarantena, figuriamoci in isolamento o in stato di coprifuoco. Spero che la gente maturi e che inizino a cadere i confini mentali che sono i più pericolosi. Quando inizieranno a cadere i confini mentali i confini geografici diverranno sicuramente meno importanti.

Il suo libro “il viaggio del mondo in 80 piatti” con la casa editrice Samizdat Edizioni è in uscita tra non molto, emergenza sanitaria permettendo. Può darci qualche anticipazione?

Ho avuto una vita da nomade sin da quando avevo 15 giorni di vita. Cambiano, prima al seguito della famiglia, poi per lavoro e spesso per piacere, Continenti e Stati. Posso dire d’aver vissuto e non semplicemente visitato, almeno in 3 continenti. Sono appassionato di cucina da sempre e questa passione mi ha portato ad approfondire molto le mie conoscenze ed anche, permettetemelo, competenze culinarie. Questo mi ha portato ad un gioco che mi sta piacendo molto, descrivere i paesi che ho incrociato partendo non dai paesaggi o dalle storie, ma dai piatti che hanno segnato quel preciso soggiorno e che hanno lasciato un particolare ricordo in me. Ecco perché “il giro del mondo in 80 piatti”.

Se fosse un piatto, quale sarebbe e perché?

Un piatto che riassuma culture e sapori della parte di mondo a me più cara, quella del mediterraneo. Direi che senz’altro potrei essere un CousCousRoyal che racchiude in sè tutto il mediterraneo.

Qual è il piatto che le suscita maggiori emozioni e quello a cui proprio non sa resistere?

Le maggior emozioni forse lo stracotto toscano che mi riporta alle mie vacanze da bambino nel podere dei miei nonni. Le maggiori emozioni … penso a qualsiasi cosa dove vi siano crostacei. Ultimamente ne faccio a meno a causa di una sopraggiunta scomodissima allergia, ma sicuramente i crostacei.

In questo periodo di maggior attenzione all’aspetto green e al pianeta, cosa fa per non essere da meno nella sua quotidianità culinaria?

Cerchiamo di comprare dai produttori, cosa molto meno difficile di quanto si crede, di sprecare il meno possibile. In famiglia guardiamo molto alla provenienza delle materie prime, di come e dove vengano prodotte. Cerchiamo di non finanziare (impresa ardua al giorno d’oggi) il lavoro minorile e lo sfruttamento. Cerchiamo di comprare ponderatamente, almeno per quanto possibile.

Passiamo alla domanda scomoda: negli ultimi anni abbiamo assistito ad un’esplosione di programmi televisivi, Masterchef su tutti, che hanno rivalutato un mestiere fino a poco prima di serie B, spingendo numerosi giovani ad iscriversi ai corsi, master, istituti. Crede che il mezzo televisivo possa essere un buon veicolo per aiutare i giovani nelle loro scelte professionali?

Lo scopo della TV era quello d’essere una finestra sul mondo. Oggi, nella migliore delle ipotesi, è una finestra sul cortile. Non credo molto alla TV come educatore o come portatrice di verità. Sono molto disilluso su questo. Ne vedo veramente poca. I programmi di cucina, seppur alcuni simpatici, non sono una scuola di cucina o di corretta alimentazione, ma una semplice esasperazione di competizioni falsando, a mio avviso, la vera natura di uno chef. Luce verde per i programmi di cucina, ma le competizioni mi piacciono meno.

Che consigliare ai ragazzi? Di seguire il loro cuore, le loro passioni. Di non farsi illudere ed indottrinare, ma principalmente di seguire il loro istinto.

Di non pendere dalle labbra di quattro personaggi (sicuramente bravi e  simpatici) oggi filosofi, mentori, saggi, sociologi, grandi maestri di vita, ma che alla fin fine spadellano cercando di replicare, senza successo le nostre nonne e suocere di un tempo. Simpatiche persone che galleggiano in un mondo che come li ha creati li può cancellare in un attimo.

Riassumendo, molti giovani che prima volevano fare solo i calciatori, adesso vogliono fare anche gli chef. Ha qualche suggerimento sui mestieri che possono intraprendere al fine di migliorare non solo la propria vita ma anche quella della società a cui appartengono?

Che consigliare ai ragazzi? Di seguire il loro cuore, le loro passioni. Di non farsi illudere ed indottrinare, ma principalmente di seguire il loro istinto.

La sola cosa che dico loro è che non dovranno mai fermarsi, studiare, parlare, leggere e soprattutto viaggiare. Imparare almeno 3-4 lingue e parlare con il mondo. Aprire le loro menti ed aprirsi al mondo. Poi, fatto questo, qualsiasi scelta sarà quella buona. Non avere mai il denaro come punto d’arrivo o ancora di sicurezza. La loro sicurezza dovrà essere loro stessi, il punto d’arrivo non conta, conta la vita, il viaggio che si fa.

Vuol farci un regalo? Ci dia la ricetta del piatto che le riesce meglio.

Ve ne mando due.

Lo Starcotto Toscano ed il Tajin d’agnello.

Dal Giro del Mondo in 80 piatti.

Lo Stracotto Toscano

Lo stracotto alla toscana è un piatto meraviglioso della tradizione toscana che riporta a sapori e profumi tipicamente italiani/toscani! A quei profumi che caratterizzavano le domeniche mattine al Podere quando da piccolo andavo a trovare i miei nonni.

Quei bei poderoni Toscani.

La preparazione necessita un bel po’ di pazienza ma come ogni ricetta che chiede tempo e attenzione, il risultato finale è spettacolare!

Dosi e Ingredienti per 4 persone

•                 CARNE DI MANZO –  in un unico blocco da 1 kg circa
•                 POMODORO PELATO –  500 gr (consiglio i pelati Mutti)
•                 SPICCHIO DI AGLIO –  n.3 (in camicia )
•                 CAROTE  – n.2
•                 CIPOLLE  – n.2
•                 SEDANO  – 1 costa
•                 SALVIA  n. 2 foglie
•                 ROSMARINO  –  1 rametto
•                 VINO ROSSO – 1 bicchiere (mi raccomando, un buon vino rosso strutturato e di qualità)
•                 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA –  4/5 cucchiai da tavola anche 6
•                 SALE q.b.
•                 PEPE NERO q.b.
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•                 Attrezzature
• CASSERUOLA (una bella pentola un ghisa con coperchio sarebbe l’ideale…)  e SPAGO DA CUCINA per legare bene il blocco di carne.
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•            Preparazione
• Preparate gli odori per la steccatura: prendete gli spicchi d’aglio, le foglie di salvia, gli aghi del rosmarino e tritateli finemente; aggiungete un pizzico di sale e di pepe e mescolate il tutto.

•         2-    Ora, con l’utilizzo di un coltello affilato, praticate dei buchi nel pezzo di manzo ed inserite il battuto,                    cosi da aromatizzare la carne.

• Legate la carne per mantenerne la forma anche in cottura.
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•        4-    Prendete una pentola di terracotta o di ghisa, scaldate un giro di olio e inserite il pezzo di carne e                          fatelo rosolare da tutti i lati. Questa è una operazione importante per cauterizzare la crosta della                       carne ed evitare la fuoriuscita dei liquidi.

• Nel frattempo preparate le verdure che serviranno per la cottura dello stracotto: prendete le carote, pelatele e tagliatele grossolanamente, fate lo stesso con le cipolle ed il sedano. Unite le verdure alla pentola.

• Sfumate il tutto con un bicchiere di vino rosso e lasciate cuocere a fiamma alta affinché evapori la parte alcolica, poi abbassare la fiamma e coprire.

• A questo punto aggiungete i pomodori pelati, mescolate bene e lasciate cuocere a pentola coperta e fiamma bassa per almeno 4 ore e se necessario aggiungete dell’acqua o se lo avete del brodo misto.

• Servite lo stracotto ben caldo accompagnato dalla sua salsa.

     Una variante eccellente è quello di tagliare il filo della carne, lasciare che si sfaldi aiutandola con una              forchetta, e quindi condirvi delle belle pappardelle. Uno spettacolo.

Il Secondo piatto che Vi presento rimanda sempre ad un altro aspetto della mia infanzia, quella africana. Dai nonni in vacanza, in Africa durante il resto del tempo. Tunisia, Marocco, Zaire, Burkina Faso, Kenya e Madagascar.

Per ora andiamo al Nord-Africa.

Il Tajine d’agnello (ma anche di manzo, basta cambiare la carne, la procedura è la medesima).

In questa ricetta i bocconcini di agnello ricavati dalla coscia, vengono insaporiti con varie spezie: cannella, zafferano, curcuma e zenzero fresco.

Le prugne vengono marinate nel succo d’arancia e conferiscono una piacevole nota agrodolce resa ancora più irresistibile dal gusto tostato dei filetti di mandorla. Per accompagnare questo piatto a base di carne dal sapore deciso, preparate un couscous aromatizzato da un mix di spezie tostate e un trito di prezzemolo e menta. Irrorate il couscous con il brodo vegetale e aggiungete una spolverata di scorza di limone. Con la tajine di agnello con prugne e mandorle e couscous aromatico porterete in tavola un tripudio di colori, odori e sapori mediterranei direttamente da casa vostra. Per esaltare ancora di più il gusto di questo piatto, servitelo con dell’ottimo the verde!

Dosi e ingredienti per 4/6 persone

PER LA TAJINE

Carne ovina coscia di agnello-  800 gr

Prugne secche –  250 gr

Mandorle pelate – 70 gr

Cannella – 1 stecca (o in polvere)

Zafferano –  1 bustina

Aglio – 2 spicchi

Zenzero fresco – 30 gr (o 1 cucchiaino raso in polvere)

Curcuma – 5 g

Olio di oliva extravergine – 15 gr

Miele millefiori –  40 gr

Arance succo – 100 ml

Pepe q.b.

PER IL COUSCOUS AROMATICO

Couscous precotto – 280 gr

Burro – 20 gr più 1 noce per imburrare

Peperoncino in polvere – 1 gr

Cardamomo in polvere – 1 gr

Anice stellato intero – 1

Semi di finocchio – 2 g

Cumino – 1 g

Cannella – 1 stecca

Limoni la scorza di 1

Menta fresca q.b.

Prezzemolo – 1 mazzetto

Preparazione

Per preparare la tajine di agnello (o manzo) con prugne e mandorle con couscous aromatico, iniziate dal brodo vegetale: riempite una pentola capiente d’acqua, salate e portate a ebollizione, dopo di che sbucciate le carote con un pela-verdure e tagliatele a pezzi. Proseguite pelando la costa di sedano e tagliatela a pezzi. Quindi sbucciate una cipolla e tagliatela in quarti.

Sciacquate sotto acqua corrette un mazzetto di coriandolo fresco, ponetelo su un tagliere e tritatelo, in alternativa potete usare anche del coriandolo secco. A questo punto versate le verdure a pezzi e il coriandolo fresco tritato nell’acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 20-30 minuti. Fate sobbollire il brodo, in modo che le verdure cuociano lentamente e rilascino il loro sapore.

Intanto spremete le arance e versate il succo ottenuto sulle prugne per la tajine di agnello. Fate marinare le prugne per circa 1 ora, in modo che si reidratino. Il succo d’arancia dà alle prugne una piacevole punta acidula, ma potete usare anche un succo di mela o di frutti rossi, l’importante è che sia senza polpa e che si abbini bene con il sapore delle prugne. Ora dedicatevi al taglio della carne di agnello: posizionate la coscia di agnello su un tagliere e eliminate le parti grasse aiutandovi con un coltello affilato.

Dopo di che dividete a metà la coscia e, sempre aiutandovi con il coltello, scavate la carne attorno all’osso, fino ad estrarlo completamente.

Suddividete la polpa di agnello e riducetela a cubetti regolari di circa 2 cm, cosicché la cottura risulti più uniforme. Sbucciate una cipolla e tritatela assieme ai due spicchi d’aglio sbucciati.

Prendete la tajine, il tegame di terracotta tipico del Nord Africa, ponetelo sul fuoco, versate un filo d’olio e fate imbiondire il trito di cipolla e aglio. Dopo 2 minuti aggiungete la polpa di agnello a cubetti e fateli rosolare, mescolando con un cucchiaio. Unite una stecca di cannella.

Aggiungete anche lo zafferano, la curcuma e infine grattugiate lo zenzero fresco. Mescolate bene e lasciate soffriggere il tutto per 5 minuti con il coperchio della tajine.

Trascorso questo tempo, salate e pepate a piacere e versate due mestoli di brodo, che intanto sarà pronto, fino a ricoprire completamente la carne speziata. Coprite la tajine con il suo coperchio a cilindro e lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco bassissimo.

Nel frattempo dedicatevi al couscous: iniziate tostando il mix di spezie secche. In una padella antiaderente versate l’anice stellato e una stecca di cannella, aggiungete il cardamomo in polvere, i semi di finocchietto e il cumino.

Unite infine il peperoncino in polvere e fate tostare a fuoco vivace per circa 2 minuti, giusto il tempo affinché le spezie sprigionino gli aromi. Dopo di che lasciate raffreddare il mix di spezie e trasferitelo in un mixer, azionate per qualche secondo e mettete da parte.

Ora preparate il trito di spezie fresche: sciacquate sotto acqua corrente il prezzemolo fresco e tritatelo finemente, eseguite la stessa operazione con le foglie di menta, lavatele e tritatele. Poi imburrate una pentola larga dai bordi alti e versate il couscous precotto, allargandolo in modo che non si sovrapponga troppo.

Aggiungete gradualmente circa 300 ml di brodo, mescolando con una forchetta. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti, il tempo che si gonfi. Trascorso questo tempo, aggiungete 20 gr di burro e sgranate il couscous con i rebbi di una forchetta.

Versate il mix di spezie macinate, il prezzemolo e la menta tritati.

Grattugiate la scorza di un limone e mescolate bene per amalgamare il tutto. Lasciate riposare il couscous coperto, fino a quando la tajine non sarà pronta per essere servita. Ora scolate le prugne dal succo di arancia con un colino e unitele all’agnello.

Unite il miele millefiori, che rafforza la nota agrodolce e lasciate cuocere per altri 20 minuti. In alternativa potete sostituire il miele con lo zucchero di canna. Intanto ponete le mandorle intere pelate su un tagliere e affettatele a filetti, quindi trasferite i filetti di mandorle in una padella antiaderente e fateli tostare a fuoco moderato, fino a che non si doreranno e facendo attenzione a non bruciarli.

A questo punto aggiungete le mandorle al composto di agnello, prugne e spezie e mescolate per amalgamare il tutto. Non vi resta che servire immediatamente la tajine di agnello con prugne e mandorle accompagnandola con il couscous aromatico!