Pisa, il cuoco e pasticcere Stefano Fantozzi alla conquista di Milano Expo

Stefano FantozziUn cuoco pisano all’Expo 2015. È Stefano Fantozzi, una lunga esperienza professionale in ristoranti come “Da Buzzino” e “Il Conventino”, un talento come cioccolataio e una passione per le sculture di zucchero. Tra i riconoscimenti: Premio internazionale Piazza dei Cavali 2013 come Ambasciatore della Cucina Italiana e nel 2009/2010 come Artigiano Cioccolataio.

Al ristorante “La Buca” in via d’Azeglio ha presentato la sua ultima creazione: un cioccolatino speciale con ganache al mojito. Una serata molto apprezzata dai partecipanti (foto di Michele Bianucci), anche grazie alla Gelateria Gentile di Calambrone che ha offerto i suoi prodotti.

A Milano esporrà, insieme alle sue creazioni di cioccolato, le grandi sculture di zucchero con cui ha vinto tre volte la medaglia d’oro artistica ai campionati italiani (2010-2011-2012) e la medaglia di bronzo ai mondiali. Una passione nata lavorando con uno chef francese e poi perfezionata grazie agli insegnamenti di Rossano Vinciarelli, campione del mondo in carica.

“È una lavorazione di alta pasticceria molto elegante grazie alla sue trasparenze. – spiega Stefano – Anche se il risultato è completamente commestibile, è come mangiare una caramella, lo scopo è prettamente artistico”.

Creare una scultura di zucchero: Stefano Fantozzi spiega come fare. Si scioglie lo zucchero a 180°, si stende e si fa raffreddare. Poi si scalda con una lampada a 1600-1800 watt fino a che non diventa malleabile. A questo punto si può lavorare, usando gli appositi guanti e strumenti come forbici, pinze, pompe per soffiare. Le tecniche sono tante: tirato, satinato, colato, soffiato. I vari pezzi ottenuti poi vengono assemblati direttamente sul posto, perchè altrimenti il trasporto sarebbe troppo rischioso. “È molto simile alla lavorazione del vetro. – continua il cuoco – anzi incontro spesso persone che pensano che sia vetro e che quando gli spiego che invece è zucchero non riescono a crederci”.

Appuntamento ai primi di maggio a Milano al padiglione “Tuttofood” dove Stefano Fantozzi esporrà per una grande azienda italiana

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