Mileto, il gusto forte della trippa…abbinato ai sapori di Calabria

Almeno dieci etnie diverse hanno, in secoli successivi, calpestato il suolo della Calabria, alcune insediandovisi stabilmente ed eleggendola a loro nuova patria, altre giungendovi  e permanendovi da dominatori ed occupanti. Tutte, ovviamente in misura diversa, hanno lasciato segni profondi nell’urbanizzazione del territorio, nei costumi, nella cultura, nel linguaggio. Il dialetto calabrese in parte diverso nell’etimo e nell’accentazione nelle varie province ed a volte in territori della stessa provincia, denuncia già nella ricerca delle origini delle parole, queste presenze e vicissitudini. Tre popoli, però, hanno trovato una nuova patria nella Calabria costituendo nella stessa vere e proprie isole linguistiche e di costumi: sono i grecanici, gli occitani e gli albanesi. Il folklore calabrese vive i suoi momenti magici e spettacolari quasi sempre in occasione delle grandi festività cristiane, il Natale e la Pasqua, o delle ricorrenze legate al Santo protettore. Queste ultime sono quasi tutte concentrate nei mesi di luglio, agosto e settembre con una grande prevalenza nel mese di agosto, tradizionalmente il mese del ritorno degli emigranti. Per queste  l’occasione religiosa è normalmente collegata ai cosiddetti “festeggiamenti civili”in cui rivivono antiche consuetudini e tradizioni e si assiste alla utilizzazione dei costumi tradizionali. Le feste più suggestive, da quest’ottica, sono quelle organizzate nei paesi dell’interno della regione, dove la tradizione pagana spesso affiora seppur collegata a quella cristiana e confusa nella stessa. In queste occasioni rivivono anche vecchie leggende e storie ispirate dalle scorrerie turche: quella di Grifone, gigante che simboleggia il Turco che rapisce la bella Mata calabrese, quella di Donna Canfora particolarmente viva a Palmi e Nicotera  e quella della donna senza nome crotonese, tutte sullo stesso tema. Particolarmente suggestive le processioni notturne di barche con fiaccole a mare, comuni nei paesi con tradizioni marinare, per invocare la protezione e la benedizione del Santo. Molto suggestive anche le feste in cui viene ricordata una competizione per il possesso di una immagine, scultorea o pittorica, del Santo protettore,  o quelle che ripetono un pellegrinaggio, fatto secoli prima, per chiedere la fine di una calamità o protezione da un pericolo. In alcune feste è ancora viva la tradizione, per dimostrare la propria devozione, del trasporto a braccia di pesanti pietre da scagliare  in un torrente od altrove. Le feste, che iniziano il giorno precedente la rituale processione con veglie e pantagrueliche cene di pietanze tradizionali e quasi rituali, sono spesso accomunate a sagre paesane ( se non legate a prodotti stagionali come ad esempio quelle dei funghi Serfunghi Calabria di Luigi Calabretta di Serra San Bruno) ed hanno, come normale corollario, un mercato dell’artigianato locale ed una miriade di “bancarelle” multicolori in cui si vendono dolci calabresi (buonissimi quelli della Dolciaria Alessandria di Soriano Calabro) e frutta secca.  Una serie di manifestazioni canore, di cui spesso sono momento di attrazione famosi cantanti,  concerti di bande musicali, una delle quali ha suonato, intervallandosi alle preghiere e litanie,  durante la affollatissima processione, momento centrale per lo scioglimento o la formulazione di voti da parte dei fedeli, spettacoli teatrali al’aperto,  balli folkloristici nei costumi tradizionali si susseguono nei giorni di festa che vengono sempre conclusi con i tradizionali giochi pirotecnici.

A Mileto, capitale normanna, per chi è in Calabria in vacanza immancabile l’appuntamento con la trippa, la frattaglia, più precisamente costituita dalle diverse parti dello stomaco del bovino (e non, come molti credono, dall’intestino). Mileto, città di Ruggero il Normanno, sede vescovile, vero e proprio museo all’aperto, è nota come la Città della Trippa. La trippa è una frattaglia costituita dalla parte di apparato digerente del bovino compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d’ape, bonetto o beretta). La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. È preferibile conservarla in frigorifero immersa in acqua, affinché non ingiallisca. Le ricette per la preparazione della trippa sono moltissime, per non sbagliare basta degustarla nei rinomati ristoranti di Mileto. È un piatto economico e molto nutriente, dal momento che ha un contenuto molto elevato di proteine e basso in grassi. Non resta che “assaggiare”…

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