Il “Gagliardi” di Vibo, pioniere in Calabria, stringe i tempi

L’istituto di Vibo Valentia è l’unico Ipseoa nella regione ad aver avuto l’autorizzazione da parte del Miur per un percorso sperimentale di 4 anni. Il nuovo profilo professionale, “Esperto di cucina sostenibile: dalla tradizione all’innovazione”  verrà avviato nell’anno scolastico 2023-2024 e coniuga l’indirizzo di Enogastronomia e Ospitalità alberghiera con quello dei Servizi all’Agricoltura e allo Sviluppo rurale.   

L’Ipseoa “E. Galgiardi” di Vibo Valentia, batte il tempo. A partire dal 2023-2024, darà avvio al nuovo profilo professionale di Esperto di cucina sostenibile: dalla tradizione all’innovazione. Unico Ipseoa in Calabria ad avere avuto l’autorizzazione per questa nuova sperimentazione didattica. Un traguardo molto importante che ha coronato un lavoro intenso di studio, di ricerca e di elaborazione, portato avanti con passione dal dirigente scolastico Pasquale Barbuto e da quattro docenti  Maria Oliverio, Tinuccia Consoli, Caterina Brasca e Gianfranco Tavella. La scuola così si appresta a tracciare una nuova storia nel quadro della formazione professionale regionale. Ancora una volta dimostra di essere all’avanguardia e di porsi nel quadro della formazione delle altre scuole in Europa. Il DS Barbuto non ha nascosto il suo entusiasmo:

“Stiamo raccogliendo il lavoro che abbiamo seminato in questi anni, con un confronto costante con gli operatori del settore enogastronomico e ricettivo e capire i nuovi profili professionali richiesti. Ma soprattutto abbiamo cercato di trasmettere un’identità con il territorio, riscoprire la tradizione e quei valori legati alla Dieta mediterranea, patrimonio Unesco, in linea con la sostenibilità dell’ambiente, coniugando così un modello di agricoltura e di enogastronomia che può dare risposte alle attese delle nuove generazioni, mettendo a frutto le innovazioni sul piano sia delle conoscenze scientifiche che della tecnologia. Ci siamo preoccupati di dare ai nostri studenti gli strumenti formativi e culturali ma anche aprire nuovi orizzonti di crescita umana e professionale per renderli protagonisti consapevoli del loro futuro. Il nuovo percorso didattico infatti ha tenuto conto del grande patrimonio della tradizione, con la nuova consapevolezza che chiama in causa l’economia e l’ecologia.  Il cibo è fondamentale per la nostra salute e rappresenta una delle risorse importanti dell’economia del territorio. Pensiamo ai prodotti tipici che esprime. Ringrazio i docenti che si sono impegnati con passione nell’elaborare questo importante progetto che vede il nostro istituto pioniere in Calabria per questa innovativa sperimentazione.” 

 La scommessa è stata quella di mantenere viva la tradizione, vale a dire recuperare uno stile di vita che in parte ancora sopravvive alla furia consumistica e alla mutazione antropologica. Questo “stile” lo si può identificare con i metodi che hanno contrassegnato la grande tradizione della civiltà contadina, una identità culturale e sociale che ha mantenuto nel proprio DNA il rispetto del territorio e dell’ambiente. Il progetto formativo, così come è stato concepito, quindi risponde alle sfide che pongono gli obiettivi di sviluppo dell’Agenda ONU 2030, in linea con la nuova strategia Farm to Fork (dalla fattoria alla tavola). Si tratta di un piano decennale  predisposto dalla Commissione europea per guidare la transizione verso un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente, attraverso la riduzione degli impatti ambientali dell’agroalimentare. E’ la prima volta che si struttura un percorso a livello UE per la sostenibilità dei sistemi alimentari. Tocca molti aspetti della filiera, dall’agricoltura fino al modo in cui vengono etichettati gli alimenti. Questa strategia riprende il modello che si praticava nel mondo contadino, dove tutto veniva riciclato e non esisteva lo spreco alimentare. Una tradizione che in parte è ancora viva e che quindi è necessario riscoprire. I vari prodotti tipici di cui è ricco il territorio, la varietà di piatti e di tradizioni culinarie, lo testimoniano e offrono ai futuri operatori del settore l’opportunità di realizzare ricchi percorsi enogastronomici, particolarmente graditi al turista che visita la Calabria e i cosiddetti stili alimentari emergenti. Inoltre, il piano formativo sperimentale per i quattro anni che ha ottenuto l’autorizzazione per il nuovo profilo professionale, ha coniugato i due indirizzi che contrassegnano l’offerta formativa del “Gagliardi”, da una parte le professionalità specifiche legate all’enogastronomia e dall’altra il percorso formativo per i servizi all’agricoltura: un laboratorio che mette insieme coltura della terra e cultura del cibo. Il concetto base è che il cibo rappresenta un patrimonio culturale che mette insieme diversi saperi, storici, antropologici, scientifici e pratici. Si potrebbe partire dalla letteratura, con Esiodo, che ha scritto un poema dedicato al mondo contadino, Le opere e i giorni, poeta che insieme ad Omero, rappresentano l’humus profondo e ricco su cui è cresciuta sia la civiltà greca che quella latina. Non a caso Virgilio si è ispirato a Esiodo per il suo poema Le georgiche, un’opera che racconta l’agricoltura, la pastorizia e persino l’apicoltura, al tempo dei romani.  E sotto il profilo medico non si può dimenticare il padre della medicina occidentale, Ippocrate, che in uno dei suoi aforismi ha spiegato come la salute sia legata al cibo (fai che il cibo sia la tua medicina e fa che la medicina sia il cibo), o con un salto temporale alla seconda metà del Novecento, uno dei più importanti antropologi, Claude Levi Strauss, ha identificato la nascita della cultura con il momento in cui l’uomo ha iniziato a cuocere i cibi, che segnato appunto il passaggio dalla natura alla cultura, “l’invenzione che ha reso umani gli umani” (Le Totènisme aujourd’hui, 1962)”. Ma la stessa parola “cultura” nella sua radice etimologica significa “coltivare”, oltre che “cultus”, e si compie attraverso la cura e il lavoro paziente (come quello dei contadini) in un legame “sacro” tra la terra e il cielo, tra l’opera umana e quella della natura. Nel 1972 è stato Giuseppe Berto, tra i più importanti scrittori della seconda metà del Novecento, dopo aver scelto come patria spirituale Capo Vaticano, ne La ricchezza della povertà aveva intuito che la tradizione della civiltà contadina, frutto di sacrificio ma anche di tanta nobiltà, sacralità e onestà, avrebbe potuto rappresentare la vera ricchezza per le nuove generazioni, se i calabresi non avessero iniziato a compiere un’opera di distruzione. Un accorato appello che è stato disatteso ma che ora rivela, a distanza di 50 anni, la sua verità profetica.       

Il richiamo a quel modello culturale in una chiave innovativa è proprio lo spirito che informa l’iter formativo del nuovo profilo sperimentale che mira sia a fornire le competenze professionalizzanti e specifiche, sia a garantire il potenziamento delle soft skill (competenze trasversali) contestualmente richieste anche agli operatori del turismo enogastronomico. In altre parole l’Esperto di cucina sostenibile dalla tradizione all’innovazione, alla fine del percorso quadriennale sarà in grado di elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici, atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale, grazie anche all’uso di tecnologie digitali attraverso l’attivazione consapevole della multimedialità che offre la rete per poter migliorare i processi di apprendimento. L’obiettivo è quello di riconoscere le principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato relative al settore dell’enogastronomia, apportare innovazioni personali alla produzione enogastronomica, con una particolare attenzione alla cucina tradizionale (madre di quella che è stata definita come Dieta Mediterranea, patrimonio Unesco), tipica del territorio, caratteristica per gusto e genuinità.

Le discipline di studio della classe sperimentale sono identiche a quelle del corso di Enogastronomia ordinario. Il numero complessivo di ore di lezione, corrispondenti a 5.280 viene integralmente confermato, ma distribuito equamente nei quattro anni (1320 ore annue).

Il calendario scolastico sarà rimodulato anticipando l’inizio delle lezioni di due settimane nel mese di settembre e l’orario passerà da 32 a 36 ore settimanali al fine di compensare la riduzione di un’annualità.

Nel progetto predisposto e che è stato approvato dal Miur una parte importante viene dedicata alle metodologie didattiche innovative, come il potenziamento dell’apprendimento linguistico con metodologia CLIL. Per quanto riguarda invece i contenuti, saranno declinati attraverso i moduli curriculari orientati ai temi della sviluppo sostenibile, al fine di soddisfare i bisogni fondamentali della collettività, di utilizzare le risorse del territorio e di estendere a tutti la possibilità di poter aspirare ad una vita migliore, così come prevede i particolare l’art. 3 della Costituzione. L’impianto del progetto ha mirato a valorizzare il territorio in cui gravita l’Ipseoa “Gagliardi”, ricco di risorse naturali, artistiche e di prodotti alimentari, che offrono ai studenti occasioni concrete di lavoro. Sono appunto i giovani la principale risorsa per la crescita economica e sociale del territorio e quindi devono diventare i veri protagonisti del loro futuro nel rispetto del bene fondamentale per la vita, la terra, l’ambiente. Per raggiungere questi importanti obiettivi sono state previste delle UDA strategiche, come ad es. la cucina sostenibile, la cucina del riciclo finalizzata ad evitare gli sprechi, l’alimentazione che rispetta la biodiversità e gli ecosistemi, la valutazione dell’impatto ambientale dei prodotti alimentari, la qualità totale dei prodotti (oltre all’impatto ambientale, il valore etico, le proprietà organolettiche e igienico-sanitarie ecc.). Ma uno spazio importante verrà riservato ai prodotti del territorio per la loro ricaduta in termini di microeconomia e di filiera corta, affinché cresca la consapevolezza che hanno le risorse locali per la sostenibilità e l’economia circolare.