La pizza perfetta? Lo dice la scienza di “Pizza al Microscopio”

È il primo libro scientifico su questo alimento: incredibile se pensiamo che è uno tra i cibi più apprezzati al mondo e in corsa per entrare tra i patrimoni dell’Umanità Unesco.  Tutto quello che avreste voluto sapere sulla preparazione di uno dei piatti più conosciuti e apprezzati al mondo: la Pizza.   Il motivo, probabilmente, è legato al fatto che la pizza può essere anche fatta in casa, un cibo povero ma ricco di proprietà che fanno bene. Walter Caputo e Luigina Pugno, hanno realizzato dunque un’opera unica nel panorama librario italiano (e mondiale) il libro “La pizza al microscopio – storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo” (160 pagine; 14,90 euro), pubblicato da Gribaudo il 23 giugno 2016. La pizza fa bene alla salute? E se sono intollerante o allergico, cosa devo sapere? Come si prepara una vera pizza napoletana? E quali sono gli errori da evitare? Si trova una buon pizza fuori dai confini del Bel Paese? E soprattutto lo sapevate che è in corsa per entrare tra i patrimoni dell’Umanità Unesco.  Tutto quello che avreste voluto sapere sulla preparazione di uno dei piatti più conosciuti e apprezzati al mondo  Se vi piace la pizza, nel libro scoprirete che cosa rende la pizza ciò che è. Se siete un pizzaiolo professionista potrete usare la chimica e la fisica della pizza per evitare di commettere errori nella preparazione. Se siete in generale interessati alla scienza in cucina troverete ciò che fa al caso vostro: una serie di interessanti esperimenti scientifici da realizzare a casa. Perché non cimentarsi allora con l’estrazione del DNA dal pomodoro? Perché non provare a ricavare il glutine con le proprie mani?  

Scoprirete che la pizza è un prezioso alleato per la salute, come probabile anti-cancro: «Abbiamo riscontrato una riduzione del rischio, intorno al 25-30 per cento, di tumori del tratto digerente (cavo orale, esofago e intestino) per chi consuma due o più pizze alla settimana» dice al Venerdì di Repubbica (che pubblica questa settimana un’ampia recensione al libro, Carlo La Vecchia, professore ordinario di epidemiologia all’Università di Milano. «Nella pizza ci sono alcuni elementi, come i pomodori, che contengono licopene, carotenoide che dà loro il colore rosso e che in America è stato associato, con uno studio dell’Harvard Medical School su 48 mila soggetti, a un minor rischio di tumore della prostata. E anche l’olio d’oliva è stato associato a una riduzione del rischio di tumori, in studi italiani, greci, spagnoli e francesi». E l’effetto benefico non si limiterebbe ai tumori: «Abbiamo anche studiato la relazione tra pizza e infarto miocardico, trovando che il consumo abituale di pizza – purché non porti all’obesità – è associato ad una riduzione intorno al 25 per cento del rischio di infarto. La pizza contiene dei micronutrienti, come gli acidi grassi polinsaturi n-3 (nell’olio d’oliva), i folati (nella farina), il potassio e vitamine antios- sidanti (nel pomodoro), e calcio (nella mozzarella) – che abbassano il rischio di disturbi cardiovascolari».

COME SI PREPARA LA PIZZA D’ESTATE? «In Estate la temperatura accelera la fermentazione. Molti non sanno che possiamo rallentarla, riportandola nei tempi giusti, aggiungendo sale, visto che è un antagonista del lievito» spiega Caputo  «Così come non tutti mettono un panno umido sull’impasto prima di farlo riposare. Ma è importa te: previene l’evaporazione che fa formare una crosta secca sull’impasto». Ma le trasformazioni più importanti però sono quelle che avvengono nel forno: «Solo quello a legna permette di avere una temperatura sopra i 450 gradi. Chi ha il forno elettrico della farina di frumento della pizza, sono assorbiti velocemente dall’organismo e hanno quindi un alto carico glicemico, ossia fanno innalzare in fretta il glucosio nel sangue».

LA PIZZA COME IL CIOCCOLATO?  Per provarlo la psicologa Luigina Pugno  ha indagato il comportamento di due campioni di 120 e 398 adulti: «La pizza è il quarto cibo citato più frequentemente come “diffcile da resistere” (dopo cioccolato, gelati e patate fritte) e ottiene il voto medio più alto (4,01) su una scala da 1 a 7. Del resto tra i primi cinque alimenti giudicati irresistibili dallo studio, la pizza è quello col carico glicemico più alto e la maggiore presenza di sodio». «Un altro motivo per cui la pizza può dare dipendenza è che contiene formaggio» aggiunge Luigina Pugno. «Una proteina contenuta in tutti i prodotti caseari, la caseina, quando viene digerita, rilascia casomorfna, sostanza che stimola i recettori degli oppiacei, coinvolti nel controllo del dolore, del piacere e della dipendenza». Insomma: un libro che vi stupirà, per la ricchezza dei contenuti e per le curiosità legate al piatto più amato al mondo. GLI AUTORI

Walter Caputo ha un diploma universitario in Amministrazione Aziendale, con specializzazione in Finanza. È laureato in Economia e in Scienze Statistiche. In varie scuole insegna sia materie scientifiche che economiche. Come formatore si occupa di scienza, economia e sicurezza sul lavoro, soprattutto relativamente a carrelli elevatori, piattaforme di lavoro elevabili, rischio chimico e cancerogeno, rischio biologico e HACCP. Come science writer e animatore scientifico cerca di diffondere la scienza fra i non addetti ai lavori. Come autore ha scritto libri – di contabilità, controllo di gestione e paghe e contributi – per il marchio Finanze e Lavoro (Gruppo Simone), ebook per l’Associazione E.C.O. e più di 200 articoli di divulgazione scientifica per Gravità Zero, testata di divulgazione scientifica e trasferimento tecnologico. Ha collaborato con il blog pizzaescienza.blogspot.it. È autore del blog ciboalmicroscopio.blogspot.com. Luigina Pugno, psicoterapeuta cognitivista e sessuologa clinica ha insegnato psicologia, antropologia e sociologia. Ha lavorato per diverse case editrici italiane. Dal 2001 al 2003 ha lavorato per il Touring Club Italiano come aggiornatrice della collana Guide Verdi. In particolare, si è occupata dell’aggiornamento di tutti i contenuti delle guide su: Paesi Baltici, Finlandia, Olanda, Croazia, Danimarca-Islanda-Groenlandia. Nel 2002 ha aggiornato per la casa editrice De Agostini la parte inerente il ponente ligure della loro guida sulla Liguria; nello stesso anno ha scritto articoli di viaggio per Garba srl. Tra il 2002 e il 2003 ha lavorato per la casa editrice Giunti, per la quale ha aggiornato le guide Campeggi in Italia e Agriturismi in Italia, e ha svolto una ricerca e la produzione iconografica per la guida Weekend a… Torino. Sempre per la casa editrice Giunti si è occupata della stesura dei testi e della produzione iconografica della guida turistico-gastronomica Langhe, Monferrato, Roero. Dal 2008 collabora con la testata scientifica Gravità Zero, per il quale scrive articoli inerenti tematiche psicologiche, ambientali e alimentari. È autrice del blog ciboalmicroscopio.blogspot.com. PER MAGGIORI INFORMAZIONI E CONTATTI La pagina Feltrinelli – Gribaudo per acquistare il libro  Il blog degli autori       ciboalmicroscopio.blogspot.com Contatti                [email protected]