Come Conservare il Salame: i Metodi Migliori

Tra tutti i vari insaccati, il salame è senza dubbio il più saporito e dal gusto maggiormente sfizioso, grazie al tipo di materie prime impiegate e agli aromi che lo caratterizzano.

Oltre ad essere estremamente gustoso, questo salume è anche piuttosto delicato da conservare e pertanto richiede metodiche adeguate e specifiche a seconda che sia intero oppure affettato.

Esso infatti può cambiare consistenza, aspetto e sapore nel giro di pochi giorni, diventando secco, duro, fibroso e quindi praticamente immangiabile in breve tempo.

Per conservarlo correttamente è necessario valutare alcuni parametri che sono:

• la temperatura dell’ambiente;
• il grado di umidità;
• la vicinanza con altri alimenti;
• l’aerazione.

Infatti tra i vari rischi di deterioramento, il salame può subire l’attacco di muffe, batteri e microrganismi responsabili di trasformazioni organolettiche della sua carne.

È opportuno fare in modo che esso non subisca modificazioni improvvise di stato, soprattutto provocate da variazioni termiche.

Quali sono i metodi più adatti per conservare il salame affettato

Una volta che è stato affettato, il salame tende a scurire il colore delle fette che, se lasciate a contatto con l’aria, si ossidano diventando nerastre.

Un valido suggerimento è quello di cospargere le fette con qualche goccia di olio d’oliva, avendo cura di non utilizzarne troppo per mantenere comunque attiva la traspirazione della polpa.

Una volta unte, le fette possono essere avvolte con un tovagliolo pulito, che evita la loro disidratazione, e riposte nel ripiano medio del frigorifero.

Bisogna infatti evitare che vengano a contatto con temperature troppo basse, che potrebbero indurire la polpa naturalmente morbida del salume.

Per conservare bene questo insaccato è fondamentale valutare il suo grado di stagionature, dato che nei tipi “dry” il prodotto subisce una rimozione del contenuto acquoso compresa tra 20 e 50%, mentre in quelli “semi-dry” l’umidità è compresa tra 15 e 20%.

Quanto più alto è il tasso di idratazione, tanto più il salame si presenta umido e morbido, ma anche più facilmente deperibile, al punto di richiedere la cottura quando la stagionatura è troppo bassa.

A tal proposito, i salami vengono classificati in tre categorie, che sono:

1. Spalmabili: con tasso di umidità molto elevato;
2. Mediamente affettabili: preferibilmente a mano poiché derivanti da un processo di stagionatura breve;
3. Affettabili: con affettatrici in quanto ottenuti da lunghe stagionature.

Il diverso grado di stagionatura e quindi di disidratazione è un fattore condizionante di estrema importanza per la conservazione dei prodotti, dato che lo sviluppo dei microrganismi e delle muffe dipende soprattutto dalla quantità di acqua in essi contenuta.

Nella maggior parte dei casi, il salame affettato deve essere riposto nei ripiani centrali del frigo a una temperatura di 4 gradi, dove si conserva al massimo per una settimana (se si tratta di un salume stagionato) oppure 3-4 giorni (se si tratta di un insaccato fresco).

Le fette già tagliate possono essere riposte anche in contenitori di vetro dotati di appositi coperchi, che spesso sono in grado di creare il sottovuoto.

Un metodo diffusissimo di conservazione del salame affettato è poi quello dell’incarto con carta paglia, fogli di alluminio e, soltanto in alcuni casi, con pellicola trasparente.

La procedura più naturale rimane comunque l’avvolgimento delle fette in uno strofinaccio pulito e imbevuto con una soluzione di acqua e aceto, che garantisce morbidezza e conservazione ottimali.

I metodi più efficaci per conservare un salame intero

La conservazione del salame intero è molto più semplice rispetto a quello aperto, poiché il suo rivestimento protettivo ne consente una gestione pratica e funzionale.

Il presupposto fondamentale per evitarne il deterioramento è mantenere adeguate condizioni termiche, con temperatura compresa tra 15 e 20 gradi.

Pertanto non è obbligatorio riporre l’insaccato in frigo, ma è possibile appenderlo in cantina oppure in una dispensa fresca e aerata.

Bisogna comunque valutare, anche in questo caso, il grado di stagionatura del prodotto, in quanto una salamella fresca è senza dubbio più deperibile di un salame passito, e pertanto richiede il frigorifero a 4 gradi.

L’habitat migliore per garantire il mantenimento di tutte la caratteristiche organolettiche del salame intero rimane la cantina, a patto che sia ventilata, non troppo umida e che la sua temperatura non superi i 18-20 gradi.

Si tratta infatti di un ambiente naturale, dove il salame può venire appeso, conservando tutta la sua superficie a contatto con l’ambiente.

In cantina, inoltre, esso non corre il rischio si sviluppare muffe provocate dalla condensa di umidità stagnante, spesso peggiorata dagli sbalzi termici.

Forse più degli altri, questo insaccato deve respirare, eliminando eventuali surplus di umidità presenti soprattutto quando la stagionatura è medio-bassa.

Chi ripone il salame intero in frigorifero deve fare in modo di isolarlo dagli altri alimenti, per evitare contaminazioni di aroma; è dunque consigliabile avvolgerlo con 2 fogli di carta da forno e uno strato esterno di alluminio.

Così facendo il salume non subisce nessuna influenza da parte di altri cibi.

Un’opzione indicata per chi deve conservare il prodotto molto a lungo è poi quella del sottovuoto, che permette di mantenere intatte le sue proprietà olfattive e gustative anche per settimane.

Differenze sostanziali tra la conservazione del salame affettato e intero

Quando il salame è già stato aperto, si è interrotto lo strato esterno protettivo che ne garantisce la conservazione per lungo tempo.

Possono presentarsi due opzioni: l’insaccato è ancora quasi intero, anche se non più integro, oppure è stato del tutto affettato.

Nel primo caso è sufficiente avvolgere la parte tagliata con un tovagliolo intriso di qualche goccia di olio e fermarlo con un elastico, per evitare il rischio di ossidazione della carne, che potrebbe costringere a scartare le prime fette scurite.

Nel secondo caso invece è opportuno avvolgere le fette con carta oleata, carta paglia o con uno strofinaccio inumidito e poi riporre l’involucro nella zona media del frigorifero.

Il salame intero può essere conservato appeso in cantina, a una temperatura compresa tra 15 e 20 gradi, e in presenza di adeguata aerazione.

In entrambi i casi è possibile ricorrere alla tecnica del sottovuoto, che consente di prolungare notevolmente la conservazione del salame, mantenendo inalterati l’aroma e il sapore.

L’unica precauzione è quella di aprire la confezione almeno 15 minuti prima di consumare il prodotto, per massimizzare il suo contatto con l’aria.

Importanza della conservazione del salame

Il salame è un insaccato che si distingue per differenti gradi di stagionatura e che, proprio in base alla percentuale di umidità in esso contenuta, richiede diverse tecniche conservative.

Più di altri salumi, esso è sensibile al processo di ossidazione che, oltre a modificare il colore della sua polpa, ne altera anche gusto e profumo.

Il metodo migliore per conservare le varietà con stagionatura medio-alta è certamente quello naturale, che prevede di appenderlo in un ambiente fresco e aerato (come cantina o dispensa non riscaldata).

Per ottimizzare i suoi requisiti, il salame dovrebbe respirare, per eliminare il surplus di umidità interna.

Il sapore e l’aroma del prodotto devono mantenersi inalterati anche dopo la sua apertura e quindi è necessario evitare tutti i rischi di contaminazione con l’ambiente, soprattutto le variazioni termiche, l’ossidazione e le modificazioni di umidità.

Non tutti dispongono di una cantina e sono costretti a riporre il salame in frigo: in queste situazioni è indispensabile fare attenzione a due aspetti.

Da un lato bisogna evitare che altri alimenti possono modificare le caratteristiche del salame e d’altro lato è necessario che la temperatura non scenda sotto ai 10 gradi, che è il limite minimo di tolleranza. Informazioni dell’articolo tratte da: Salumipasini.com