La convinzione che soltanto la Russia detenga la produzione di uova di storione corrisponde a un errore storico ma anche di filiera, considerando gli allevamenti presenti in Italia e il grosso commercio nazionale e internazionale che ne consegue.

Quando si parla di caviale italiano, i toni della piacevole scoperta lasciano campo libero a quelli della conferma. La cucina del Belpaese – la migliore al mondo senza se e senza ma per buona pace dei vicini transalpini – utilizza da tempo immemore le uova di storione, alimento gustoso, elegante, raffinato, unico come l’Italian Style foriero di qualità rinomata.

La Russia vanta un’esemplare fucina acquifera ch’è il Mar Caspio, la culla per antonomasia del caviale, eppure in pochi sanno che parte dell’oro nero consumato da Putin & co. proviene dal territorio italiano.

Gli allevamenti in Italia

In Italia esistono venti allevamenti, il cui novero si concentra interamente al nord fra Lombardia, Piemonte e Veneto entro le province di Verona, Mantova, Treviso, Novara e Brescia. La Salmo-Pan s.r.l. sorge nel cuore della Pianura Padana, ovverosia nel Parco Naturale del fiume Tormo ricco di risorgive e alvei incontaminati. Gli storioni vengono inscritti in un ciclo produttivo ogm free e rispettoso dell’ecosistema naturale in quanto coadiuvato da tecnologia generante energia pulita, prodotta da panelli fotovoltaici all’avanguardia.

I numeri suffragano l’importanza del caviale italiano, considerato oggi il migliore al mondo, dai più alti standard qualitativi, superiori addirittura a quelli del caviale russo. Nel 2018 la produzione nostrana ha raggiunto le 51 tonnellate, dato che secondo l’Eumofa – l’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura – ci colloca sul trono d’Europa, per un volume d’affari complessivo di 25 milioni di euro. Il prezzo all’origine del caviale italiano oscilla fra i 400 e i 500 euro al chilo.

In commercio le uova di storione sono reperibili a prezzi congrui e competitivi, come dimostrano ad esempio i prodotti eccellenti selezionati da Caviarhouse, fondata dai fratelli Carulli e specializzata nella vendita di caviale online su caviarhouse.it.

L’85% della produzione italiana è esportato all’estero, entrando nei mercati di riferimento di Giappone, Singapore, USA e Russia, che ha esentato il caviale dalle proprie politiche d’embargo.

Il caviale bresciano e le sue varietà dalla storia singolare

Oggi l’Agroittica Lombarda possiede il più esteso allevamento di storioni d’Europa (suddiviso in oltre 60 ettari di vasche per l’acquacoltura) confermandosi da anni azienda leader italiana nella produzione e distribuzione di caviale. Arrivare ad avere in mano quasi un quinto del mercato mondiale (ma parliamo pur sempre del solo caviale d’allevamento) non è cosa da tutti giorni, un traguardo nato dall’idea primigenia di ospitare lo Storione bianco – tipica varietà dell’Oceano Pacifico – nelle purissime acque del Calvisano.

Lo storico presidente onorario di Agroittica Lombarda Gino Ravagnan e il biologo marino Serge Doroshov hanno insieme dato vita a una filiera fino a quel momento impensabile ed esclusiva, basata quindi sul concetto di “reintroduzione della specie” in un habitat diverso da quello d’origine.

L’evento ha fatto da apripista al trattamento del caviale Beluga, la varietà più pregiata poiché estratta dal grosso storione Beluga Huso huso (o storione Ladano), il più raro e a rischio estinzione. Vi si accompagnano l’Oscetra e il Sevruga, oltre all’autentico caviale italiano derivato dallo storione del mar Adriatico.

Come ottenere un caviale di prima qualità

Il processo di produzione è un affare alquanto delicato che implica una sinergia fra l’ambiente naturale e le logiche di allevamento. La scelta dell’habitat in cui far proliferare gli esemplari precede l’attesa del giusto periodo di estrazione: entrambe queste fasi appaiono fondamentali per ottenere un caviale di prima qualità.

Inoltre, solo dopo 5/6 anni dalla nascita dello storione è possibile stabilirne il sesso. Le uova di storione sono prerogativa della femmina, la quale ne produce non prima di 10 anni una quantità equivalente al 10% ca. del proprio peso. Se ne deduce che un pesce di 60 kg potrà produrre al massimo 6 kg di uova e una sola volta nell’arco del suo ciclo vitale.

Quest’elemento, se da un lato può risultare limitante, dall’altro ci dà la misura del valore del caviale, in particolare del caviale Beluga, la cui qualità viene regolarmente posta al vaglio di standard di controllo rigorosissimi. Le uova più preziose e costose derivano da esemplari anziani.

Il più caro sul pianeta corrisponde al caviale bianco di storione albino. Nel 2015 il produttore austriaco Walter Gruell ha proposto un caviale a 300 mila dollari al chilo. In quel caso si trattava di uova disidratate e polverizzate, mescolate con oro a 22 carati. In Iran il caviale di Almas si vende in confezione d’oro 24 carati al modico prezzo di 25.000 dollari. Siamo di fronte a palesi esagerazioni che hanno piuttosto l’intenzione viva di fare notizia.

Le produzioni europee hanno da tempo adottato il metodo “Malossol”, tecnica che in russo significa “a ridotto contenuto di sale” e utile a preservare la freschezza dell’alimento.

Per dovizia informativa si specifichi che gli storioni maschi, sebbene improduttivi, approdano comunque sulle tavole per le carni prelibate a basso contenuto di grassi. Nulla dunque va sprecato.