A lezione di Grana Padano DOP: un viaggio nei tre regni della sua identità

La degustazione di uno dei prodotti italiani più conosciuti e apprezzati al mondo, si è svolta lunedì scorso, 22 marzo, nei locali del Palasport dell’Ipseoa “E. Gagliardi” di Vibo Valentia. A fare da guida agli studenti del “Gagliardi” Paolo Parisse, docente e divulgatore del Consorzio per la tutela del Grana Padano, in un appuntamento diventato ormai classico.

VIBO VALENTIA – È uno degli appuntamenti che si possono definire ormai classici. Protagonista il grana padano DOP. Ogni volta ha sempre qualcosa di nuovo da raccontare e si presenta con una “identità” e “personalità” in evoluzione: cambiano a seconda della stagionatura, ma mantiene integre le sue promesse, e soprattutto, le sue peculiarità esclusive che hanno fatto di questo prodotto un patrimonio d’eccellenza gastronomica in tutto il mondo. Lo possiamo denominare, facendo ricorso ad una locuzione latina estratta dalle Georgiche di Virgilio, (sic parva licet componere magnis), se è lecito paragonare le cose grandi con le piccole, il Dante dei formaggi, per omaggiare il Sommo Poeta nella ricorrenza dei settecento anni dalla sua scomparsa. Quello che ispira il grana padano DOP non sono certo i versi sublimi del Sacro Poema che ci guidano nei tre regni dell’oltretomba, ma senz’altro il percorso terreno nei tre regni del gusto. E la guida verso la degustazione, un maestro diventato un ospite fisso al Gagliardi, Paolo Parisse, docente e divulgatore del Consorzio di tutela del Grana Padano.

La manifestazione si è svolta nei giorni scorsi (lunedì mattina, 22 marzo), nei locali del Palasport dell’Ipseoa Gagliardi di Vibo Valentia. Ad organizzare l’evento “A Scuola di cucina con Grana Padano”, Antonio Macrì, docente di enogastronomia, che da anni coltiva il suo speciale  dialogo con il Grana Padano e il mondo che lo circonda per tutelare l’immagine del formaggio che si è crea una fama internazionale. Si tratta, come ha spiegato lo stesso docente, di un momento importante di formazione e di crescita professionale per gli studenti.

Ad essere spettatore e cultore di questo prodotto, anche il dirigente scolastico Pasquale Barbuto, il quale ha espresso entusiasmo per queste iniziative, molto significative in un frangente sofferto per la scuola e particolarmente disagiato per le restrizioni e per l’emergenza sanitaria da Covid. Ed è proprio in questi momenti, come ha sottolineato, che è necessario guardare al futuro: attraverso l’esempio di un formaggio che ha tanto da insegnare ad un territorio, come quello del Vibonese, con particolare riferimento all’area dell’Altipiano di Monteporo, che ha raggiunto il traguardo della DOP del Pecorino del Poro (luglio 2020), che ha necessità di farsi conoscere e “stagionarsi” nell’immagine come prodotto di eccellenza al di fuori del territorio.     

Oltre alle informazioni storiche sulla nascita del grana padano, Paolo Parisse ha fatto conoscere agli studenti tutte le caratteristiche che sono parte integrante del disciplinare di produzione (territorio,  clima, confini geografici, produzione,  stagionatura e altri fattori che danno al formaggio il suo caratteristico sapore). Non sono le sue virtù qualitative che decretano il successo di un prodotto, ma anche la storia, come questa viene raccontata, l’investimento nella tutela della tradizione e quindi l’emozione che sa suscitare un un cibo come qualsiasi piatto che si porta dentro il territorio e il lavoro degli uomini che hanno cura e creano cultura. Interessanti anche i numeri legati alla produzione, alla manodopera occupata, all’indotto e al contributo economico sul Prodotto interno lordo nazionale. Il momento finale, importante per tutti i partecipanti, si è concretizzato con la degustazione guidata di 3 qualità di stagionatura del Grana, comprese tra i 12 e i 20 mesi.  Per ognuno di essi vi è stato un momento di osservazione, seguito da una prima analisi olfattiva per poi passare a quella degustativa.  In ogni fase l’esperto divulgatore del Consorzio Grana Padano ha elencato la varietà dei possibili gusti invitando i presenti a fare le proprie considerazioni. Gli alunni hanno quindi fatto un viaggio intorno ai profumi, alle sensazioni e alla consistenza del prodotto DOP, di grande prestigio, per le sue qualità, nel panorama mondiale.

Al termine a tutti gli studenti è stato donato un prestigioso libro edito dal Consorzio del Grana Padano, contenente molti piatti di cucina creativa e suggerimenti sulle nuove tecniche di cottura e le nuove tecnologie.