di Brunella Farina

I capperi delle Eolie si raccolgono a mano, scegliendo i boccioli ancora chiusi e ripetendo la raccolta sulla stessa pianta durante la stagione. A Salina la raccolta si effettua generalmente a intervalli di 8-10 giorni, da maggio ad agosto, perché lo sviluppo dei boccioli è graduale. La raccolta manuale comporta costi di manodopera elevati che, secondo la Fondazione Slow Food, contribuiscono al rischio di abbandono della coltura. Per le aziende dell’isola, riuscire a vendere a un prezzo che copra queste spese è quindi una condizione per continuare a coltivare.

Il lavoro prosegue dopo la raccolta

Una volta raccolti, i capperi vengono stesi su teli e lasciati asciugare al fresco, per evitare che i boccioli si aprano. Seguono la selezione per dimensione e la salatura, che il disciplinare della DOP impone di avviare entro 24 ore dalla raccolta. Nei recipienti si alternano capperi e sale marino grosso, rimescolando il contenuto ogni giorno per i primi 8 giorni; successivamente si elimina l’acqua di vegetazione e si aggiunge altro sale.

La preparazione richiede controlli e lavorazioni anche nelle settimane successive alla raccolta. L’azienda D’Amico di Salina descrive, per esempio, i travasi tra i recipienti effettuati nei primi giorni per evitare che il calore sviluppato durante le fermentazioni danneggi il prodotto. Dopo circa un mese i capperi sono pronti per il consumo, mentre per la vendita con la denominazione eoliana sono previste le 2 modalità di conservazione al sale marino e in salamoia.

Le garanzie della denominazione eoliana

La denominazione Cappero delle Isole Eolie DOP è stata riconosciuta nel 2020, con la pubblicazione del regolamento europeo di registrazione il 7 maggio. La zona di produzione comprende tutte le isole dell’arcipelago e coincide con i territori del Comune di Lipari e dei 3 comuni di Salina. Le aziende che utilizzano la denominazione devono rispettare il disciplinare e sottoporsi ai controlli previsti dal sistema di certificazione.

Oltre alla provenienza, le regole riguardano la raccolta manuale, la lavorazione e le caratteristiche del prodotto destinato alla vendita. I boccioli devono avere una struttura solida e un diametro di almeno 4 millimetri, con un odore aromatico privo di sentori di muffa o di altri odori estranei. La denominazione completa e il simbolo europeo riportati sulla confezione identificano il prodotto sottoposto a questi controlli.

I produttori del Presidio Slow Food di Salina

Il Presidio Slow Food riguarda la produzione di Salina, dove è diffusa la varietà tondina o nocellara e dove i cappereti più antichi sono spesso coltivati insieme a viti, olivi e alberi da frutto. La Fondazione segnala le difficoltà dovute alla raccolta manuale e sostiene la collaborazione tra i produttori e la promozione dei loro capperi. La sua scheda riporta attualmente 3 aderenti, Salvatore D’Amico a Leni, Sapori Eoliani e Daniela Virgona a Malfa.

DOP e Presidio si riferiscono dunque a territori e attività differenti. La denominazione europea stabilisce le condizioni per commercializzare il prodotto con il nome Cappero delle Isole Eolie, mentre il progetto Slow Food si concentra sulla coltivazione salinara e sui produttori aderenti. Il numero di aziende elencate dal Presidio riguarda quel progetto e va tenuto distinto dal totale di chi coltiva capperi nell’arcipelago.

Come leggere le indicazioni sul vasetto

Sulla confezione, l’origine dichiarata e l’eventuale certificazione permettono di identificare la provenienza del prodotto, mentre il calibro indica la dimensione dei boccioli. Sono informazioni da considerare insieme al peso e al metodo di conservazione quando si confrontano vasetti diversi. Per approfondire il significato delle diciture commerciali si può consultare la guida ai calibri dei capperi e alla lettura dell’etichetta.

Occorre poi distinguere i capperi dai cucunci, che rientrano anch’essi nella DOP eoliana. I capperi sono boccioli colti prima dell’apertura del fiore, mentre i cucunci sono i frutti che si formano dopo la fioritura e si riconoscono per la forma allungata, il peduncolo e la consistenza carnosa. Per i cucunci venduti con la denominazione protetta, il disciplinare ammette un diametro massimo di 20 millimetri.

Autrice

Brunella Farina è giornalista pubblicista e SEO copywriter. Scrive di gravidanza, maternità e salute dei bambini su www.mammawriter.it e cura i contenuti digitali di aziende e professionisti su www.bruwriter.it.