“La Via Italiana dello Stoccafisso” un progetto di ricerca diventa un libro innovativo

“La Via Italiana dello Stoccafisso” è un progetto di ricerca ed un convegno-manifesto diventato un libro innovativo edito da LYRIKS a cura di Nino Cannatà, per l’Accademia dello Stoccafisso di Calabria. Il volume illustrato è stato presentato alla Città Metropolitana di Reggio Calabria che lo ha patrocinato con il settore Cultura dell’ente, in quanto inserito nel registro delle Rete delle eredità immateriali della provincia reggina.

Afferma il presidente dell’Accademia lo chef executive Enzo Cannatà, ambasciatore dello stoccafisso in Italia: “Dopo la Dichiarazione di Portonovo del 2015 con le numerose congreghe, confraternite ed associazioni italiane che storicamente valorizzano lo stoccafisso, abbiamo programmato un percorso unitario sia culturale che gastronomico. Ed è partita proprio dalla Calabria nel 2019 “La Via Italiana dello stoccafisso” con un convegno-manifesto a Cittanova, che è diventato un progetto di ricerca nonché, dopo due anni di lavoro, anche un libro illustrato e innovativo, con tanti autori e curato nei minimi particolari anche bibliografici, da cui emergono grandi novità sulla storia dello stocco, ovvero il merluzzo atlantico essiccato, il pesce che ha unito l’Europa”. Un progetto che ha unito anche i sindaci di Mammola e Cittanova, entrambe patria dello stoccafisso e cittadine famose per la ristorazione e la gastronomia a base di stocco. Quello stocco che da secoli giunge dalle Isole Lofoten norvegesi per essere ammollato nelle pregiate acque aspromontane e diventare pietanza identitaria tanto da ottenere il marchio “Stocco di Mammola De.c.o.” e “Stocco di Cittanova De.c.o”.

Il libro, vede la presentazione di Trym Eidem Gundersen, direttore Italia del “Norvegian Seafood Council” e la premessa di Bruno Gambacorta della nota trasmissione Eat Parade del Tg2 e contiene una grande novità storica, grazie ad uno dei suoi coautori ovvero il prof. Saverio Montebianco Abenavoli, medico e già docente universitario, noto studioso dell’epoca medievale e autore di pubblicazioni e saggi sui Normanni, i barbari geniali eredi dei vichinghi. Il prof. Abenavoli nel libro oltre a descrivere le abitudini alimentari di questi due popoli, evidenzia come l’alimentazione e le tecniche agricole, di conservazione e di cucina dei cibi possano influire sul corso della storia e come gli eventi storici e religiosi possano a loro volta determinare diete e tradizioni gastronomiche che arrivano ai giorni nostri. Ma l’aspetto altrettanto interessante della ricerca è la dimostrazione che lo stoccafisso giunge molto prima in Italia rispetto alla teoria della “via Querinissima” fin’ora affermata e ritenuta consolidata cioè l’introduzione dello stoccafisso (e del baccalà) in Veneto ad opera del capitano Pietro Querini nel 1432 grazie al suo naufragio nelle isole Lofoten. Abenavoli dimostra con dati storici ed analisi bibiografiche che in realtà lo stocco viene introdotto dai Normanni intorno all’anno 1000 (quindi quattrocento anni prima del Querini) a partire proprio dal sud Italia e dalla Calabria. A supporto di tale tesi rivelatoria, anche il contributo dello storico della gastronomia del medioevo e del rinascimento Otello Fabris (già autore del famoso libro “I misteri del Ragno, documenti e ipotesi della storia del baccalà”) il quale approfondisce il tema “L’ingresso dello stoccafisso nell’alimentazione mediterranea” svelando tante curiosità sulla cultura dello stoccafisso e del baccalà in Europa e le varie rotte europee del merluzzo essiccato dal XIII al XVIII secoli. Antonio Longo, già sindaco di Mammola e studioso della cultura e storia locale, nel libro riporta e amplia i suoi saggi con il capitolo “La cultura dello stocco in Calabria”; grazie ad un’approfondita ricerca storica e bibliografica egli evidenzia l’intensa produzione di “stocco” ovvero l’ammollatura dello stocco in Calabria, in provincia di Reggio Calabria e a Mammola in particolare soprattutto a partire dal ‘700.

Ludovico Montebianco Abenavoli, medico e docente universitario approfondisce nel volume il tema “Il merluzzo atlantico: il pesce della salute” grazie a tutti i dati nutrizionali disponibili e ai risultati di recenti studi che fanno dello stocco un importante alimento antiossidante e salutistico, ricco di Omega 3, pienamente inserito nella Dieta Mediterranea. L’agronomo Rosario Previtera fondatore della Nutraceutical Academy, con il capitolo su “La nutraceutica del food e il benessere a tavola: anche lo stocco ne è principe” approfondisce le caratteristiche nutraceutiche ed antiossidanti dello stocco e le connette ad ipotesi di sviluppo gastronomico e di marketing territoriale collegate alle DE.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) e ai marchi di qualità, ma anche ai superfood e ai functional food del futuro. L’ultima “chicca” storico-culturale ce la fornisce nel libro, proprio nelle conclusioni, il curatore dell’opera Nino Cannatà con il paragrafo sulla “Ghiotta: zuppa di pesce universale” in cui scopriamo che la famosa “Ghiotta” deriverebbe dalla zuppa spagnola “Jota” e che fa parte, con varianti numerose ma ben definite a seconda della disponibilità geografica degli ingredienti, di tante tradizioni gastronomiche e religiose di varie regioni e città italiane da nord a sud oltre che europee. Senza dubbio, grazie a questa nuova pubblicazione, da oggi si potrà affermare che lo stocco, ovvero lo stockfish, nel suo affascinante viaggio nel tempo, si rivela essere il principale “alimento paneuropeo” storicamente riconosciuto.