Guida per principianti al sake giapponese

Il sake è una delle bevande più iconiche del Giappone, si tratta di vino di riso fermentato e ne esistono numerose varianti tanto da rendere l’acquisto estremamente difficile per un utente non esperto nel campo. Con questa nostra guida per principianti vogliamo introdurvi al mondo della bevanda e segnalarvi alcuni dei termini principali che vi aiuteranno a capire se una determinata bottiglia può o meno fare al caso vostro.

Il termine sake indica in Giappone tutte le bevande alcoliche e solo in occidente ha assunto la connotazione specifica per il vino di riso. In giapponese il termine corretto è “nihonshu”, che tradotto significa bevanda alcolica giapponese. Ricordate dunque che se siete nella terra del Sol Levante e vi trovate in un bar locale, un izakaya, chiedere del sake lascerà storditi i locali poiché non sapranno quale bevanda alcolica desiderate, mentre se chiederete del “nihonshu” verrete subito serviti con il vino di riso della casa.

Terminologia

Uno dei termini che troverete associati principalmente al sake è la raffinatura del riso, volta a eliminare la crusca prima della fase di fermentazione. I sake si dividono anche in base al grado di raffinatura, quelli migliori raggiungono un valore che oscilla tra il 50 e il 70%, ovvero con una rimozione di crusca che va dal 30 al 50%. Come si leggono quindi i valori? Se leggete sull’etichetta che il riso è stato raffinato al 60%, vuol dire che è stato eliminato il 40% di crusca. Attenzione però, poiché se il riso di partenza non è di qualità, nemmeno una raffinatura intensiva riuscirà a elevare il sake oltre la mediocrità.

L’altro termine che leggerete o sentirete spesso quando parlerete di sake è “junmai”, scritto con i caratteri giapponesi che indicano “purezza” e “riso”. Con questa parola sarà possibile identificare immediatamente i sake realizzati semplicemente con riso, acqua, lievito e koji, privi dunque di qualsiasi additivo, sia esso zucchero o alcool.

Anche in questo caso, dobbiamo chiarire che un sake “non junami” non è necessariamente una bevanda inferiore, ma rientra in una diversa categoria. I sake con aggiunta di alcool o zucchero sono per alcuni consumatori più facili da bere e alcuni mastri distillatori giocano con il prodotto per ottenere nuovi aromi, pur sfruttando materie prime di alto livello. Tutto sta nel decidere cosa si vuole bere e avere coscienza del prodotto finale.

Tipologie da conoscere

Vediamo dunque insieme i tipi di sake principali che tutti gli appassionati dovrebbero conoscere, iniziando proprio dal classico Junami, nella cui categoria rientrano i sake senza additivi e la cui materia prima, il riso, abbia avuto almeno un 70% di raffinatura. I prodotti in questa categoria hanno un leggero retrogusto acidulo e sono molto corposi. Vengono bevuti principalmente caldi o a temperatura ambiente.

Ginjo-shu e Junmai Ginjo-shu

I sake della categoria Ginjo hanno un grado di raffinatura pari ad almeno il 60% e sono realizzati con fermentazione a bassa temperatura, che gli conferisce una fragranza specifica. Come risultato è possibile assaggiare un sake leggero e fruttato, che può essere servito anche freddo. Il Junmai Ginjo-shu indica semplicemente un sake puro, senza additivi, realizzato con la tecnica ginjo-tsukuri precedentemente descritta.

Daiginjo e Junmai Daiginjo

Questi rientrano in una categoria premium, con un grado di raffinatura del 50%, ovvero con una rimozione della crusca che riduce della metà la grandezza del chicco di riso. Il prezzo è elevato, ma non è la sola differenza, anche il sapore è più netto e marcato e per renderlo percepibile è meglio quando servito freddo. Anche in questo caso la differenza tra il Daiginjo e il Junmai Daiginjo è solo relativa alla presenza o meno di additivi.

Honjozo

Molto popolari poiché hanno un buon rapporto qualità/prezzo, i sake di questa categoria hanno un grado di raffinatura del 70% e prevedono l’aggiunta di alcool per bilanciare i sapori e l’aroma della bevanda. Sono molto semplici da bere e possono essere serviti sia freddi sia caldi per accompagnare pasti leggeri.

Futsushu

La categoria meno blasonata, che può essere paragonata al nostro classico vino da tavola. Difficilmente l’acquisto di una bottiglia di questo tipo vale la spesa e il grado di raffinatura va dal 70 al 90%. Può essere sfruttato come vino di riso per la cucina, ma non si tratta del miglior nihonshu da bere in compagnia. Speriamo che la nostra guida vi sia stata d’aiuto e vi ricordiamo che su moltoraffinato.it potete trovare le recensioni dei sake più interessanti in vendita sul mercato, perciò non dimenticate di visitare le pagine relative qualora desideriate acquistarne una bottiglia.