Formaggi particolari: idee e suggerimenti

Il mondo dei formaggi è di certo molto variegato e sicuramente tutti ormai sappiamo che non si ferma a quelli vaccini. Nell’universo profumato ed appetitoso di cui vi stiamo per parlare, entrano a pieno titolo specialità gastronomiche da tutto il mondo. Partiamo da quello che ci ha incuriosito di più: il formaggio di alce. Proprio così, i serafici animali dalle grandi corna producono latte che si può trasformare in formaggio. La sfida è stata vinta da un’azienda di Bjurholm, nel nord della Svezia, che vende questo inusuale formaggio ad una cifra proibitiva, dovuta però ovviamente all’esigua quantità di latte prodotta dalle alci (circa 5 litri al giorno). Ma la saga dei formaggi insoliti continua con quello di cammello, prodotto dai pastori nomadi dell’Africa e dell’Asia e dal sapore simile al Brie francese. Fino al formaggio di Yak (prodotto invece in Nepal, dal gusto che assomiglia a quello del pecorino) e al formaggio di asina (di difficilissima lavorazione ma dal gusto unico e inconfondibile). La categoria dei formaggi è davvero enorme, ma bisogna partire facendo alcune distinzioni fondamentali. Si possono classificare i formaggi in base alla consistenza della pasta (molle, semidura o dura), in base alla temperatura di lavorazione della pasta (cruda, semicotta o cotta) e in base al processo di lavorazione della pasta (filata, pressata, fusa o erborinata). Insomma un vero labirinto di sapori in cui è piacevolissimo perdersi. Proprio tra i formaggi erborinati, ci teniamo a segnalarvi quelli venduti sul sito bluedessert.it da un’italianissima azienda che ha fatto dell’eccellenza il suo punto fermo. I formaggi in vendita sono prodotti con latte di capra o vaccino in 4 varianti: all’aceto balsamico, ai frutti di bosco, alle erbe e fiori e con un’ultima curiosa affinatura chiamata ”After” realizzata con cioccolato fondente 80%. Dimenticatevi i classici antipasti e la generosa nevicata sul vostro piatto di pasta, i formaggi adesso sono tutti gourmet. Ad ognuno di essi va abbinato un vino o una birra, vanno serviti in un certo modo e con accanto i giusti sapori. Chi non conosce il detto: ”al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”, che non è affatto scontato. Gli abbinamenti infatti sono molteplici e tutti gustosissimi. In Puglia, ad esempio, non è difficile assaporare il tipico Canestrato accompagnato da una confettura di cipolle, oppure possiamo far sciogliere in bocca il sapore dell’Asiago insieme a quello del miele. Restando in tema di fusione di sapori, come non citare la gustosissima Raclette? Formaggio di origine svizzera ma che viene offerto ai commensali anche in Francia. Viene fuso con un’apposita resistenza bollente o sul fuoco e fatto colare su fette di pane, sottaceti, salumi e patate al cartoccio. Un’esperienza che vi assicuriamo essere mistica. Altrettanto ”fondente” la sensazione che potrete provare qui in Italia assaporando una fetta di pane abbrustolito su cui viene fatto colare il Caciocavallo impiccato, un tipico formaggio del Sud Italia, perfetto se accostato a pomodori sott’olio e ad un calice di Rosso di Castel del Monte (un D.O.C.G. sempre pugliese). Oppure potete scegliere di salire su per lo stivale, andare in montagna e provare una vera fonduta valdostana o piemontese, che siamo certi vi scalderà il cuore nelle serate più fredde. Come abbiamo visto, quindi, la varietà di formaggi e il loro utilizzo in cucina sono incredibilmente cambiati nel corso degli ultimi anni. La globalizzazione ha di certo giocato un ruolo chiave facendo scoprire da una parte sapori nuovi ed insoliti e dall’altra aiutando a riqualificare e valorizzare quei prodotti tipici che altrimenti sarebbero risultati di nicchia.