Brodo di carne: i segreti degli chef per prepararlo al meglio

Quando si parla del brodo di carne, si inquadra una preparazione di base, utile da chiamare in causa per numerosi piatti. Come in molti altri casi, anche in questo capita spesso di non sapere dove mettere le mani per portare in tavola una preparazione perfetta. Per fortuna, come si può leggere sulle pagine di LettoQuotidiano, è possibile seguire alcuni segreti da chef tanto semplici quanto utili. Scopriamoli assieme nelle prossime righe di questo articolo.

Brodo di carne, una delizia perfetta per il Natale

L’interesse nei confronti del brodo di carne aumenta in particolare in questo periodo. Parliamo infatti di un momento dell’anno durante il quale si comincia a pensare a cosa portare in tavola a Natale. La preparazione a cui stiamo dedicando queste righe è spesso protagonista del pranzo – o della cena – della festa più bella dell’anno. Come sicuramente saprai, viene utilizzata soprattutto per i tortellini, un classico intramontabile del 25 dicembre.

Se si ha intenzione di fare bella figura con i propri ospiti, ci si può ispirare, per esempio, ai consigli di uno degli chef italiani più famosi in assoluto, ossia Bruno Barbieri.

Ecco gli ingredienti che, come ricordato da lui stesso sul suo sito ufficiale nel lontano 2017, lo chef emiliano utilizza per preparare il brodo di carne:

• 1/4 di coscia di cappone (a differenza di quando si ha a che fare con la preparazione del bollito, nel caso del brodo di carne non è necessario mettere in campo tagli particolarmente pregiati);
• Un pezzo di biancostato di manzo dal peso di circa 1/2 kg;
• Un gambo di sedano;
• Tre carote (non c’è bisogno né di lavarle, né di sbucciarle);
• Una cipolla, che deve essere sbucciata e tagliata a metà;
• Una foglia d’alloro;
• Pepe in grani.

Prima di entrare nel vivo della procedura da seguire, è doveroso fare presente che basandosi sulla quantità d’acqua, le proporzioni da considerare per quanto riguarda le verdure devono seguire i criteri qui riportati:

• 20% di sedano;
• 40% di carote;
• 40% di cipolla.

Proseguendo con l’elenco degli step da seguire se si ha intenzione di preparare il brodo di carne seguendo le indicazioni di uno degli idoli dei fornelli in Italia, è necessario ricordare il fatto che, per dare il via alla preparazione, è necessario mettere assieme gli ingredienti a freddo. Il passo successivo prevede il fatto di bollirli e, subito dopo, di lasciarli sobbollire per un paio d’ore.

Mentre gli ingredienti bollono, non bisogna distogliere l’attenzione in quanto tutte le loro impurità vengono a galla. Per eliminarle, si può utilizzare la schiumarola. Un altro punto da non trascurare riguarda il fatto di non aggiungere sale nella fase appena descritta.

Una volta trascorse due ore – nel corso delle quali è opportuno impegnarsi a mantenere il brodo sufficientemente schiumato, evitando di eliminare eccessive percentuali di parte grassa – si può togliere la pentola dal fuoco. A questo punto, è opportuno tirare fuori sia la carne, sia le verdure. Essenziale è procedere delicatamente, al fine di non intorbidire il brodo.

Cosa succede adesso? Che il brodo ottenuto va diviso in due parti. Una va impiegata per la cottura dei tortellini. La seconda, invece, verrà poi versata nel piatto. Il brodo di cottura, dal momento che va utilizzato per bollire la pasta, deve essere leggermente salato.

Quando ci si accorge che i tortellini sono pronti, si prende una ramina e li si mette nel piatto. La seconda parte va poi aggiunta successivamente. Come gestire il sale? In questa fase, si può aggiungere a piacere.

Concludiamo rammentando che, in alcuni casi, dividere il brodo di carne preparato in due parti può risultare ostico. La cosa non deve destare preoccupazione. Si può infatti utilizzare il medesimo brodo sia per la bollitura, sia per la presentazione in tavola.