Pesce dimenticato, produzione importante della Toscana, da valorizzare

Far conoscere e apprezzare le caratteristiche, il sapore ed il valore di un pesce molto spesso considerato di scarto, definito ‘povero’ o addirittura ‘dimenticato’. Specie come la razza, il sugarello, il muggine, la sciabola ma anche la sardina, l’acciuga e altre ancora che, oltre a essere assolutamente valide dal punto di vista nutrizionale e del gusto, vengono pescate nei mari toscani e che meriterebbero ben altro apprezzamento e considerazione. Per far questo la Regione, attraverso Vetrina Toscana, programma realizzato insieme a Unioncamere Toscana, ha presentato, presso il ristorante fiorentino Baccarossa, un libretto di ricette dedicato in generale al pesce ma con un’attenzione particolare a quello ‘dimenticato’. Alla presentazione è intervenuto anche l’assessore all’economia con delega a turismo e commercio Stefano Ciuoffo.

“Una pubblicazione interessante – ha spiegato l’assessore – che permette di conoscere il pesce in una dimensione diversa e di entrare in contatto con antichi prodotti, antiche ricette e antichi modi di fare cucina che appartengono al passato, alla nostra terra, alle nostre tradizioni. E di tornare ad apprezzare specie di pesce che sono cadute nel dimenticatoio per le necessità, dei mercati e della grande distribuzione, di standardizzare i sapori. Approcciarsi agli alimenti in questo modo – ha concluso Ciuoffo – ci aiuta a recuperare sapori e gusti in un modo diverso che probabilmente non siamo più capaci di percepire. Di ritrovare una dimensione umana anche a tavola, una prerogativa della Toscana che purtroppo si sta snaturando. Ed di valorizzare produzioni importanti di parti periferiche del nostro territorio”.

Il libretto contiene tantissime ricette proposte dagli chef di Vetrina Toscana per cucinare il pesce. Occhio di riguardo per quello ‘dimenticato’ o ‘povero’, che la Regione, sempre con Unioncamere, ha deciso di tutelare e valorizzare attraverso un progetto specifico avviato tre anni fa e finanziato nell’ambito del Fondo Europeo per la Pesca. Ampia disponibilità con conseguenti prezzi più bassi, notevoli vantaggi per la salute, grazie alla presenza di acidi grassi omega 3 e omega 6, e per l’ambiente, limitando il ricorso del mercato a proporre prodotti provenienti da molto lontano o a specie ittiche ben più note (spigole, orate, sogliole provenienti da allevamenti) e, in qualche caso, sovrasfruttate. Questi punti chiave del progetto che ha coinvolto la grande distribuzione, i ristoranti di Vetrina Toscana, le mense e gli Istituti alberghieri a cui è stato dedicato un concorso per imparare a cucinare queste specie e formare gli chef del futuro.

Vetrina Toscana è un’iniziativa che, ormai da quasi nove anni, vede impegnate Regione e Unioncamere nella promozione di una rete di ristoranti e negozi alimentari che valorizzano prodotti tipici. Il lavoro viene realizzato a livello locale dalle Camere di Commercio in collaborazione con enti locali e associazioni di categoria. Produzioni regionali di qualità, filiera corta, tradizioni locali: sono questi i tre elementi alla base di un programma al quale aderiscono oltre 1000 ristoranti e 300 botteghe alimentari.