Mixology: tra tante novità, ecco 5 drink classici da tenere in carta

La miscelazione rinnova di continuo il proprio repertorio. Al banco arrivano tecniche prese in prestito dalla cucina e dal laboratorio, ingredienti rimasti a lungo estranei al bere miscelato e drink d’autore che portano nel bicchiere l’identità di un locale. È un lavoro di ricerca che tiene in movimento il settore e allarga, stagione dopo stagione, il linguaggio dei bartender.

Accanto a queste proposte, in una carta aggiornata i classici mantengono una funzione precisa. Il cliente li riconosce dal nome e ne ha già in mente il gusto, e per questa ragione diventano il riferimento su cui valuta la tecnica di chi lavora al banco.

Americano, l’aperitivo nato dal Milano Torino

Tra i drink della tradizione che non possono mancare nella proposta di un locale c’è l’Americano, aperitivo italiano a base di bitter e vermouth rosso allungati con soda. Sulla sua nascita circolano due ricostruzioni. La prima porta a Milano negli anni Sessanta dell’Ottocento, quando i turisti americani avrebbero preso l’abitudine di ordinare il Milano Torino, miscela di bitter milanese e vermouth torinese, chiedendo di aggiungervi soda. La seconda sposta la data al 1933 e lega il drink a Primo Carnera, il pugile soprannominato “l’americano” per i successi ottenuti negli Stati Uniti.

Nel tempo è cambiato anche l’equilibrio interno. Le prime ricette prevedevano tre parti di vermouth per una di bitter, con un risultato più morbido; la formula attuale mette i due ingredienti alla pari e sposta il profilo verso l’amaro. Dall’Americano si fanno spesso discendere il Negroni, in cui il gin prende il posto della soda, e il Negroni Sbagliato, che la sostituisce con uno spumante brut.

Per l’IBA rientra tra i cocktail ufficiali della categoria The Unforgettables. Al banco è un drink trasparente: in assenza di un distillato che sostenga la struttura, ogni scelta sul vermouth, sul bitter e sulla quantità di soda si riflette direttamente nel bicchiere. Per un locale che punta sull’aperitivo, sarebbe il punto d’ingresso naturale alla famiglia che prosegue con il Negroni.

Dry Martini, due ingredienti e origini contese

Un altro evergreen da tenere in carta è il Dry Martini, short drink a base di gin e vermouth dry, ha preso forma negli Stati Uniti a cavallo tra Ottocento e Novecento, mentre sulla sua origine le fonti restano divise. Una teoria lo considera un’evoluzione del Martinez, drink ottocentesco a base di gin, vermouth rosso, maraschino e bitter. Un’altra lo attribuisce a un barman originario di Arma di Taggia, di cognome Martini, che lo avrebbe servito al Knickerbocker Hotel di New York in una data che le fonti collocano tra il 1910 e il 1912.

La prima ricetta di un drink chiamato Martini compare nel manuale di Harry Johnson del 1888 e descrive una miscela ancora vicina al Martinez, diversa da quella servita oggi. Da lì il drink è diventato progressivamente più secco, con il vermouth dry al posto del rosso e proporzioni sempre più spostate verso il gin.

Anche il Dry Martini figura tra i cocktail ufficiali IBA nella categoria The Unforgettables, ed è il classico in cui la tecnica emerge con maggiore evidenza. Con due soli ingredienti, il risultato dipende dalla miscelazione nel mixing glass, che regola temperatura e diluizione, e dalla scelta tra oliva e scorza di limone, i cui oli essenziali modificano il profilo aromatico. Poiché il grado di secchezza viene spesso indicato dal cliente al momento dell’ordine, in carta converrebbe dichiarare lo stile della casa.

Mojito, la tradizione cubana in un long drink

Un cocktail bar non può prescindere dal Mojito, long drink a base di rum, lime, menta, zucchero e soda che l’IBA ha inserito tra i Contemporary Classics. La versione più romanzata della sua storia risale al Cinquecento e al Draque, una bevanda di acquavite di canna, lime, zucchero e menta attribuita agli equipaggi del corsaro Francis Drake: un racconto privo di riscontri documentali.

Le tracce scritte portano all’Avana degli anni Venti. Nel 1924 i barman cubani fondano il Club de Cantineros, mentre il proibizionismo porta sull’isola turisti e bartender statunitensi. Un ricettario cubano del 1929 riporta la miscela come Mojo de Ron, e l’anno seguente il manuale ufficiale del Club la registra per la prima volta con il nome di Mojito, che potrebbe richiamare il mojo, condimento cubano a base di aglio e agrumi.

Nell’offerta di un cocktail bar il Mojito occupa lo spazio del long drink rinfrescante costruito su un’erba fresca, adatto alle ore calde e al servizio all’aperto. Tuttavia, un aspetto di cui tenere conto è che negli ultimi anni in Europa si è affermata una versione del drink poco fedele all’originale cubano, lontana dall’equilibrio che i cantineros dell’Avana avevano messo per iscritto.

Per assicurarsi di preparare il cocktail alla perfezione è possibile consultare la ricetta del mojito pubblicata sul sito di Cocktail Engineering, portale specializzato che costituisce un vero e proprio punto di riferimento nel panorama dell’alta formazione sulla mixology.

Whiskey Sour, la matrice della famiglia sour

Fa parte del repertorio irrinunciabile di ogni bancone anche il Whiskey Sour, capostipite statunitense della famiglia dei sour a base di whiskey, succo di limone e zucchero, con l’albume come aggiunta facoltativa.

I sour derivano dai punch, di cui riprendono l’impianto in scala ridotta, e compaiono nel manuale di Jerry Thomas del 1862. La prima menzione documentata del Whiskey Sour arriva nel 1869, sul mensile californiano The Overland Monthly, con la grafia “whiskey” in uso negli Stati Uniti e in Irlanda.

La versione con albume viene pubblicata per la prima volta nel 1922 da Robert Vermeire, bartender belga attivo a Londra. L’albume, emulsionato nello shaker, forma una schiuma compatta e dà al drink una consistenza più vellutata.

La stessa categoria IBA, The Unforgettables, accoglie il Whiskey Sour. Il rapporto tra acido e dolce su cui si regge è lo schema che, con variazioni sul distillato e sull’agrume, dà forma al Daiquiri, al Pisco Sour e al Margarita: la sua esecuzione rivela quindi la capacità di gestire l’equilibrio di un’intera famiglia di drink. In carta sarebbe opportuno specificare se viene servito con o senza albume, perché le due versioni cambiano sensibilmente aspetto e consistenza.

Paloma, il classico messicano senza un autore certo

Una drink list completa dovrebbe comprendere anche il Paloma, highball messicano a base di tequila, succo di lime e soda al pompelmo, le incertezze sulle origini riguardano un passato molto più vicino rispetto ai classici dell’Ottocento. Il drink viene spesso attribuito a Don Javier Delgado Corona, titolare del bar La Capilla di Tequila, in Jalisco, che però ha sempre negato di esserne l’autore e si è indicato come creatore di un altro miscelato, il Batanga, a base di tequila e cola.

La prima attestazione scritta con questo nome risale al 2000, nel libro Cowboy Cocktails di Grady Spears e Brigit Binns: una data tardiva, coerente con un drink definito dalla consuetudine dei bar messicani e messo per iscritto solo in seguito. Nella struttura, il distillato di agave incontra l’acidità del lime e la nota insieme dolce e amaricante del pompelmo, mentre la soda allunga il drink e ne sostiene la freschezza.

L’IBA lo ha inserito tra i New Era Drinks. In carta porterebbe la tequila in un formato lungo e frizzante, complementare a quello del Margarita.